Arriaga, chef de larga trayectoria, oficia en un lugar único. El edificio del Museo de la Memoria de Andalucía es peculiar en sí mismo. Visualmente, desde el exterior, se podría decir que es incluso desproporcionado: muy estrecho y muy alto. En la parte superior se puede ver un gran ventanal que corre de un lado a otro en las dos caras alargadas: se trata de la sala Arriaga, un restaurante que, en la proverbial sequía de estrellas Michelin que arrastra la provincia de Granada, casi años tras año aparece en las piscinas, aunque de momento no hay suerte. Entrar en un espacio tan singular responde desde el interior a lo que imaginas desde el exterior: un largo pasillo con mesas a los lados junto a unos ventanales de techo a piso desde donde se puede ver la ciudad, su Vega y la Sierra Morena, que parece que se puede tocar con los dedos. Y la sensación que luego se confirma es la de sentirse muy a gusto. Y allí oficia Arriaga, un hombre que destaca por su dimensión física y por el discurso torrencial que mantiene. Luego, cuando llega la carta, larga y emparejada, sucede que en la vida hay muchos contrastes: los platos son finos, delicados, con abundantes detalles de diseño y una estudiada reflexión por detrás. Propuestas como Ensalada de setas porcini con emulsión de mejillones y tiernas avellanas, Croqueta de ternera con flores de ajo, o Canelones con falsa gamba roja encima de bechamel y alga codium, con una excelente selección de vinos.

En sus orígenes profesionales siempre se encuentra Pedro Subijana.
Bueno, ahí está Ignacio Muguruza. Tenía 17 años y quería ser cocinera, aunque mi padre pensaba que era una cosa de borrachos y prostitutas. Hasta que me dijo: Lo quieres, ¿no? Bueno, vamos, a Kokotxa. Entonces Muguruza ofició allí y llegué sin saber nada, aunque me encantaba cocinar desde niño. Cuando me preguntan qué libro me marcó de niña, siempre digo que una de las Marchesa di Parabere, que tenía mi madre, y yo, cuando tenía doce años, ya estaba haciendo algunas de sus recetas, sobre todo postres.

Y comenzó su vida itinerante, la que lo trajo a la ciudad de Granada.
No era buen alumno, pero seis meses después de llegar a Kokotxa Muguruza se embarcó en un proyecto en Málaga y me dijo: Vienes conmigo. Y así empezó todo. De ahí fui a Chicago (USA) y aprendí tanto que cuando regresé a Donostia, y recientemente me sometí a una artroscopia, le pedí trabajo a Subijana. Fui con muletas y dije: Quiero trabajar aquí, pero quiero que me paguenr. Me respondió: Me estás dudando, ¿no?, y le dije que no. ¿Vienes a pedir trabajo, a tu edad, remunerado y con muletas? Y me mandó a refrescarme. Pero cuando iba al auto, donde mi padre estaba mirando por qué viniste aquí, Subijana volvió a preguntarme: ¿Dónde estás? y yo dije: De Ambria. ¿En Chicago? Y cuando dije que sí, el tono cambió. ¿Cuándo se quitan las muletas? Respondí eso en quince días. Bueno, estás contratado. ¿Me pagarás algo?, preguntó. Sí. Tenía como 18 años en ese momento.

Pero no terminó ahí.
No, porque a los tres meses ya empecé a ayudar a Pedro en su programa Euskal Telebista y estuve cuatro años con él, hasta que recibí una llamada de un tal Jesús Acín, de Zaragoza. Yo ya tenía veintipocos años, y si me iba, quería que me fuera a Francia o Japón, así que al no poder decirlo, no hice una solicitud exagerada. Si me das todo esto, lo haré. Y él respondió: Empiezas en quince días. Estuve con él dos años, hasta que recibí otra llamada: Hola, me llamo Luis Lezama y tengo tu currículum. Le dije: no le creo porque nunca hice un currículum. Y él respondió: No miento porque soy malopor. Era de The Halberdier’s Tavern, Café de Oriente … Me ofreció regenerar las letras, pero no me gustó, y me pidió que dirigiera Halberdier’s Tavern en Washington. Me quedé fascinado y volví allí, pero luego me ofrecieron llevar el restaurante que Muguruza había abierto en Málaga. Así llegué a Andalucía, y con las manos libres, gestionando el negocio y la cocina.

¿Y cómo acabó en Granada?
Porque estaban a punto de abrir un hotel en un edificio y me ofrecieron en alquiler el negocio de restaurante, pero dije que no, que no pinté nada en Granada. Luego me ofrecieron un contrato y volví a pedir mano libre y libertad para irme si no funcionaba después de un año. Solo había ocho mesas y el primer año hicimos un millón de algo. Esto será hace unos quince años. Hubo un tiempo en que me cansé de ser gallina campera, porque cuando eres gallina te dicen dónde poner el huevo, y supe que era hora de ser el águila real y dirigir mi vuelo. Un día el presidente de Caja Granada, a donde fui a pedir medio millón de euros para poner en marcha un negocio, y que iba a comer mucho en La Fábula, donde yo estaba, me preguntó si podía gestionar dos negocios al mismo tiempo. . Dije que no, solo con uno. Me ofreció quedarme en este lugar donde estamos ahora, le pedí que me apretara el alquiler y empecé con la crisis del 2010. Fue muy duro, pero poco a poco llegaron los premios, el arzobispo me pidió que montara el primera escuela privada de hostelería en Granada, y así me instalé.

¿Y no es tentador volver a casa después de mucho tiempo?
Ya se me ha propuesto volver a mi tierra natal con un proyecto profesional, pero no. Hay aitas, monjas, de todo, pero aquí tengo a mi familia, a mis chicas, y cuando puedo me voy a Donostia. Son ocho horas en coche o una en avión. Hoy no hay distancias. Y aquí me siento muy bienvenido.

¿Qué encontraste cuando llegaste a Granada?
Una gastronomía muy barroca, muy lineal. Mariscos y parrillada. Sin querer, he molestado a algunas personas, porque hemos comenzado a romper muchos patrones y patrones. Me tomó dos o tres años ser más aceptado, pero luego ves que otros te miran cuando se trata de hacer las cosas, incluido cómo administrar un negocio.

¿Qué quieres decir?
Un restaurante es para comer o cenar, sí, pero hoy en día lo principal en cualquier restaurante es la gestión. Si no hay gestión, no hay restaurante. ¿Es esto un patio de comidas? Vale, pero sobre todo es un negocio, y si no hay negocio no hay comedor, porque se cae. Y mientras seguimos siendo magnificados por otros restaurantes y clientes, no puedo quejarme y agradezco a Dios que un año y poco después del encierro seguimos con vida. Este año he visto caer restaurantes de mi vida en Granada, y te entristece mucho. Pero después de aguantar un mes y otro, ahora estoy recibiendo eventos brutales para septiembre y octubre, que me ponen, hablando mal, cachonda. Puedes ver el final del túnel. De momento ya no tengo menú, solo menú degustación, y en este sentido Covid también me ha hecho bien.

¿Cuál es tu cliente típico?
Local. En el exterior, solo representaba el 3%, por lo que la caída del turismo internacional tampoco me afectó mucho. El mío es, en orden, un cliente local, provincial, regional y nacional.

¿Y cuál es tu propuesta gastronómica?
Producto, cocina de mercado. No entiendo el kilómetro cero; Que alguien venga y me lo explique. Hablan muy bien de la vaca pajuna de Sierra Nevada, que está riquísima, pero una vaca que no para de caminar en todo el día, sobre todo tiene músculos. Está muy cerca, pero … Mi objetivo es encontrar el mejor producto allá donde esté y, si puedo, traérmelo. Estos días ya no puedo pedir la lágrima porque está terminada, pero estoy con espárragos frescos y acabo de recibir un envío de un proveedor de Navarra. Ellos me dicen: ¿Con qué frecuencia cambias el menú?? Pero no lo cambio, solo cambio los platos.

A veces hacer lo que quieres tiene sus peajes …
Todo el mundo lo sabe todo y todo el mundo tiene una opinión, incluso sobre eso, y luego te etiquetan como quieren. ¿Te gusta el fútbol? Bueno, cuando miras un juego dices: Fue un penalti, pero no eres un árbitro. Es porque hay cosas en las que todo el mundo piensa. Vengo para divertirme. Hoy, para esta entrevista, venía de viaje y me dije en el auto: Yo tengo un espárrago navarro fresco, cogemos una cáscara malagueña fina, la abrimos y hacemos un escabeche muy suave con Jerez. Entonces cosecharemos una fruta de temporada, una pera de San Juan, pura primavera. Lo tostamos, le quitamos el la piel, la trituramos y hacemos una mayonesa ligera, de sabor potente pero suave. Y sobre esa mayonesa de pera asada ponemos los espárragos navarros y esa preciosa cáscara en un suave pepinillo. Tan sencillo. Se me ocurrió mientras conducía en mi auto, así que llamo a la cocina y digo: Vamos, escribe esto. Y la piel, además, la metemos en la secadora y veamos qué hacemos con ella a continuación..

¿Qué trato le das a los peces?
En esto, como en todo, no me importa de dónde venga, pero como no me gusta, va al revés. Y el tratamiento depende: yo uso vaporizadores, uso la aspiradora, y no me gusta mucho la plancha-horno, porque sobre todo a la hora de planchar puede quedar muy seca. Y empezando por el producto, que es lo que agradezco, hay que tener cuidado en el trato, en el servicio y en el resto de detalles, todos los que empezaron a trabajar aquí, todos, incluido el sommelier, no sabían nada cuando entraron.

Pero su pasión es la alta cocina.
Podría ser porque tenemos sesenta metros de altura, porque si no … ¿La técnica? Lo usas para que ese producto que le presentas al comensal se acerque lo más posible, lo que nunca obtendrás, a la perfección. Esto es rico. ¿Por qué es la alta cocina? Un picadillo de bogavante a la plancha, ¿es alta cocina o debe tener espuma? Yo llamo a la mía una cocina muy limpia. Por ejemplo, creo que soy el único restaurante por aquí que no vende especias. El picante es algo muy andaluz, y la mía es cocina muy vasca. En esta tierra la especia es fundamental porque también era un conservante, pero no la uso porque creo que un producto que quería ser el mejor me va a matar.

Vamos, tu cocina es indefinible.
Tampoco es eso. Yo diría que esto es un juego, una diversión, aunque, como dije, es sobre todo un negocio. Porque si no hay gestión y no hay negocio, todo se derrumbará. Mira lo que pasó con Tickets y el grupo Barrio. Seguramente será que no han hecho gestión. Y ni siquiera creo que sea mejor que ellos, pero estoy en la dirección.

Y acumula una larga espera con las estrellas Michelin, las que siempre parecen perseguirlo.
Michelin nunca ha estado aquí. Lo que en Granada es como hablar de sexo en 1965, un tabú. No me gusta el tema porque lo escuché todo, también hubo una persona que me amenazó con que nunca lo tendría y al año siguiente le quitaron el sol a la Guía Repsol, que ahora tengo de nuevo. Era una persona con poder, pero quería ser el director de la escuela que empecé con el arzobispo de Granada. A esa persona, que ganó el Premio Nacional de Gastronomía, le dije: Qué gran idea tuviste como director. Envíame un currículum. Y él respondió: Nunca hice un currículum y nunca lo haré. Y esa estrella que está por caer, porque no caerá. Y lo eché de aquí, porque no habría consentido en una situación de chantaje. Si hablo … pero no puedo. Siempre digo que en esta vida, lo que no pagas con dinero, lo pagas con mucho dinero.

Pero todavía la está esperando.
Y vendrá. Dicen que estoy en todas las piscinas y eso me hace feliz. ¿Trabajas para conseguir esa estrella? No, trabajo para que mis clientes vuelvan a casa conectados. En este lugar donde estamos sentados ahora, he vivido una vida muy corta, diez años, es decir, todavía somos un niño pequeño. Dije antes que hay personas muy importantes, incluso en esta ciudad, que han tenido que cerrar con todo esto de la pandemia. No soy mejor que nadie, pero sigo con la gestión, cabeza, pies en el suelo, y no dejarte conducir cero kilómetros o menos diez, no sé de dónde viene esa filosofía.

Y tiene, por supuesto, un espacio francamente único.
Las personas que visitan por primera vez a veces parecen japonesas. He estado en Japón por trabajo y un japonés, cuando ve algo nuevo que lo sorprende, exclama: Uuhhh, guauuuu. Bueno, aquí pasa lo mismo. Si nunca ha estado así, lo último que espera es lo que ve al salir del ascensor. Es muy bueno en este restaurante. Y luego sabemos que lo importante no es que te sientas cómodo al entrar, sino al salir. Es difícil mantener esa tensión, pero siempre lo intentamos.

PERSONAL

Nacimiento: Donostia, agosto de 1969.

el principio: A los 17 años entró en la Kokotxa de Donostia, hoy con una estrella Michelin.

Trayectoria: Después de etapa En el Casino de Lloret de Mar rodó Ambria (el mejor restaurante de Chicago en ese momento), Akelarre, donde completó su formación con Pedro Subijana, El Cachirulo en Zaragoza, La taberna del alabardero en Washington y Mar de Alborán en Málaga, hasta Granada gracias al restaurante La Fábula.

Aquí estoy: Desde 2010 ha estado al frente de su aventura profesional, el Restaurante Arriaga, ubicado en lo alto del Museo de la Memoria de Andalucía. Además, en 2015 recibió el encargo de establecer la primera escuela privada de hostelería en Granada. La comisión fue creada por el arzobispado local y fue inaugurada en 2016.

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