Andoni Luis Aduriz arranca su 24ª temporada al frente del restaurante Mugaritz, un proyecto «de culto» para muchos, con clientes de más de 70 países, incluidos aquellos que son capaces de coger un avión sólo para experimentar con sus creaciones.

renta – Este año el chef guipuzcoano recomienda la espuma de calamar, un plato con un nombre sencillo, pero que esconde secretos. A punto de cumplir 50 años, está más convencido que nunca de su apuesta. «Si no crees en mundos paralelos, no vengas», advierte. Había 30 trabajadores de cocina para 27 comensales el día de la inauguración, el pasado sábado 1 de mayo. 231 euros por cabeza y sin bebida es el precio de referencia.

¿Cuándo dejaste de ponerte nervioso?

-Nunca. Estoy muy nervioso. No te lo puedes imaginar.

Bueno, no lo parece.

-Lo que he logrado, y lo aprendí con el tiempo … veamos, no quise hacer espacio porque tengo pánico escénico. Me dio mucho respeto enfrentarme a la gente, la sala; imagina una audiencia. Y estoy convencido de que parte del éxito que hemos podido tener se debe a que tengo mucho miedo al fracaso. Fracaso hacia muchas cosas, hacia las expectativas de los demás, hacia mi entorno más cercano, hacia las personas a las que represento, que trabajan duro. Entonces, como mi mochila es tan pesada, aprendí que la forma de defenderme era poniéndome a salvo.

¿Me estás diciendo que lo que veo es una fachada?

–Si miras una presentación mía, subiré al escenario, adelante, como una perra genial. Abro las piernas y las atornillo al suelo. Sé que tengo que moverme muy poco. Inflo el pecho y empiezo a hablar con la gente pero no me muevo del lugar, porque noto que cuando la gente está nerviosa, se mueve demasiado.

¿Esa pose te da seguridad?

–Parezco muy confiado. Entonces, la gente piensa que estoy muy seguro, pero también es cierto que he aprendido, y más en Mugaritz … Mire, a la cocina tradicional, la reconocible, nadie le exige nada. No tienes que explicar mucho. Pero claro, cuando quieres hacer cosas distintas, tienes que estar haciendo un inmenso ejercicio de justificación todo el tiempo y para eso tienes que parecer muy seguro de lo que dices.

Se ha sentido pequeño al lado de uno de sus clientes. Eso de decir: ‘Oye, tengo fulano de tal’.

-Constantemente. Hombre, tienes que hacerlo completamente mal para que alguien salga insatisfecho, porque en términos generales yo diría que la gente se está divirtiendo, pero eso no quita la tensión, porque siempre quieres mostrarte bien, guapo, eficiente. . Y sucede que en el mecanismo de rutina lo haces bien, pero es suficiente que no sepa quién está ese día, para que lo arruines ese día.

‘Desalgoritmo’ se llama su nueva propuesta. ¿Qué propone y cómo se renueva constantemente?

–Mira, eso está bien, porque es solo una actitud. Partiendo del hecho de que no queremos reinventarnos. Mugaritz está en constante evolución y hace un gran esfuerzo por repensarse a sí mismo. Cuando empezamos queríamos ser el mejor restaurante del mundo. A lo largo de los años, queremos ser el mejor Mugaritz posible. La lucha es contra nosotros.

¿Y no significa eso que ha bajado sus expectativas?

-Ni mucho menos. Lo que pasa es que se nos han abierto muchas puertas y muchas ventanas en el camino. Es un proceso de pensamiento, reflexión, toma de decisiones. A veces te equivocas más, otras menos. Otros piensan que te has equivocado y resulta que no te has equivocado.

¿Cuándo se sabe que ha hecho algo excelente y no es una locura?

–Siempre es el toro pasado. Veamos, puedo tener mi cariño hacia las cosas y, de hecho, si tengo algo que considero bueno, suelo ser bastante insistente para que la gente realmente vea lo que estoy viendo. Es que para mí lo más importante es la intención que lleva un plato. No me importa mucho cómo se hizo, las técnicas. Pero este año hay dos o tres cositas que desde un punto de vista técnico, a un cocinero le encantaría.

Dime algunos, a ver si te entiendo.

–Es un mucílago de un plátano, al que le damos una textura muy especial. Estoy especialmente emocionado porque es una textura nueva, porque también me enseña con esa vocación de sensorialidad. Tiene como dos o tres cosas que encajan muy bien con otras que llevamos haciendo desde hace mucho tiempo. Hay una incomodidad. Por otro lado, hay novedades. Seguimos comiendo con el cuerpo. Nuestra intención, muchas veces, es que comas con las manos.

Quiero decir, ¿aquí también comes con las manos?

Sí, una parte importante, sí, pero no te lo ponemos fácil. Lo lógico sería, señor, haga un esfuerzo, que lo que tengo para comer con las manos no se deshaga cuando lo tomo. Bueno, aquí ya estamos en ese punto en el que todavía nos interesa que se deshaga. Hay un momento en el que para comer algo hay que hacer una contorsión. Claro, cuando esto es accidental, seguramente es un error. Pero cuando lo integras a la premeditación, adquiere otro color.

¿Se le explica eso al cliente?

– Veamos, una de las cosas que históricamente han criticado los críticos de Mugaritz es que un lugar donde se necesitan muchas explicaciones es en realidad una bomba de humo, que hay mucha historia. Y eso me hace mucho. Y yo digo, ah, ¿que la gastronomía no necesita explicarse? ¿Qué pasa? ¿Se explican por sí mismos?

Veamos si lo entiendo.

– Te daré un ejemplo. Una de las primeras veces que voy a Perú, encuentro algo en un mercado que creo que se llama turu. Es una larva de un insecto que hace un agujero y pone las huevas en el tronco de la palmera. Es una larva super curiosa, de color crema, gorda, regordeta, tiene un pico negro que parece caoba y ese movimiento que tiene, peristáltico, robótico, es asombroso. La textura parece una especie exótica, áspera, extraña, hecha de piel artificial. Si estoy en un mercado con ese animal, para mí, que es una novedad, la primera pregunta es: En este momento, ¿quién se va a comer a quién? Segunda pregunta: si soy yo quien tiene que comerlo, ¿es tóxico o no? Tercero: ¿Hay alguna forma de eliminar la toxicidad? Cuarto: ¿Cómo puedo obtener la mejor versión de este producto? Todo eso necesita una explicación para mí. Para los que están allí, no. Si le lanzo esas preguntas aquí a algún calamar en su tinta, el hombre que dice que las cosas se explican por sí mismas, se enoja conmigo. Pero es lo mismo. Así que no me digas que las cosas no deberían explicarse. Porque entonces no existiría el BCC (Basque Culinary Center), ni existirían las revistas gastronómicas. Tengo que explicarlo, porque este es un restaurante de búsqueda.

¿Te molesta esa crítica?

– Esa crítica me ayudó a entender que para nosotros la materia es simplemente una herramienta. Lo importante es la intención, qué tiene que ver con las ideas, por qué, para qué, y eso necesita una explicación. Y claro, dado que el año pasado eso se limitó a la máscara, decidimos hacer una especie de tarjetas que hacen un resumen y ayudan a la gente a acercarse al mundo que estamos viendo.

¿Es una tontería comer con mascarilla?

-No lo sé … Apesta pensar con una máscara y la gente tiene muchas máscaras en el cerebro.

¿Cuánto tiempo se tarda en pensar en los platos de cada temporada?

–La verdad es que no dejamos de ser creativos, evolucionar. De hecho, ya estaba pensando en el título que le voy a dar a la oferta que vamos a generar el año que viene. Incluso platos de ideas.

¿Cuántos platos has tirado en tu vida?

-Cientos. Primero, no sé si se les puede llamar platos. Ni siquiera lo que ofrecemos, no sé si se les puede llamar platos. No sé si son picaduras … no sé cómo llamarlas.

Para tener una buena idea, ¿hay que tener muchas malas?

–Es complejo. A veces sucede que algo puede no ser bueno, pero tremendamente emocionante. De hecho, ya lo hemos integrado en nuestra vida diaria. Objetivamente, cuando tomas un café, estás tomando las bayas tóxicas de una planta que se defiende a través de un alcaloide para que no se las coman, que los monos bajemos de los árboles, las fermentemos, las quememos, las tosamos, lo cual es un severo proceso de tostado, y luego con eso hacemos una extracción o una infusión y nos da un subidón de alcaloides que subes. Y también es amargo. Cuando la lógica del sabor se desborda y todo lo que es roto por la cultura, es parte de ti. Sí, todavía es amargo, pero no tomes mi café de la mañana, porque me follas vivo. Si entiendes este sencillo ejemplo, ya tienes el hueco por el que va a entrar todo.

¿Tienes que estar un poco loco para ser un genio?

-La persona más cercana a lo que puede ser un genio. Es tan humana, que pierdo un poco esa clase de tentación o brillo que le damos a las cosas que son grandes. También es cierto que necesitamos referencias y que el tiempo ayuda mucho. Si tuviéramos que llegar a Si conociera a Picasso sobre una mesa, todavía estaríamos seriamente decepcionados, o Mandela, no lo sé. Entonces, yo con mis profesores, con los que me inspiraron, siempre he intentado tomar mucha distancia, a ver si me los voy a encontrar y vamos a perder las ganas de recorrer estos caminos.

¿Y cuál es su camino?

-Mira, una vez un colega muy conocido y brillante de la profesión me dijo una de las cosas más emocionantes que me han dicho jamás: Te escucho hablar y no te entiendo. Y luego me di cuenta de la distancia que estábamos tomando en las propuestas. Ninguno es mejor que otro, ¡eh! Seguramente, también, frente a la mayoría de la gente, el tuyo es mucho mejor. Pero en lo que proponemos y en lo que nos hemos embarcado, creo que lo estamos haciendo bien. También es cierto que es un camino lleno de sufrimiento, muchas veces malentendidos, soledad y todo tipo de insultos o injurias. Pero la cocina, creo, está mostrando que había espacio para hacer otras preguntas, lanzar otras hipótesis y generar otras verdades.

¿Por qué venir a Mugaritz?

– Simplemente, porque abre una ventana a un mundo paralelo que no se muestra en muchos otros lugares. Si no te interesan los mundos paralelos, no vengas. Si tiene curiosidad, esta es una opción diferente a todas las demás.

Pide un deseo y terminamos.

– Me gustaría pensar que una sociedad como Gipuzkoa, que siempre ha presumido de mesura y austeridad, no perdería la cordura en momentos decisivos.

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