Inicio Actualidad Así era la salsa de tomate hace 300 años

Así era la salsa de tomate hace 300 años


Hace un par de semanas os hablé aquí de la increíble y fílmica vida del chef italiano Antonio Latini (1642-1696), que pasó de joven necesitado a chef aristocrático gracias a su buena mano en los guisos y al talento con el que Supo adaptarse a los gustos de la élite española en el Nápoles del siglo XVII. En ese artículo les dije que gran parte de la fama del Signore Latini se debe a que fue la primera persona en escribir recetas con tomate y en particular la fórmula de las dos salsas de tomate más antiguas que se conocen. Uno de ellos apareció en el primer volumen de su recetario ‘Lo Scalco alla Moderno’, de 1692, mientras que el otro fue publicado en la segunda parte en 1694. Ambos son muy parecidos y lucen con orgullo el adjetivo «español» con el que su autor los identificó: «Salsa di po-madoro alla Spagnola» y «altra Salsa alla Spagnola».

Los españoles que llegaron a México en 1519 conocieron allí el tomátl (que en náuhatl significa ‘fruta grasa’), una fruta con muchas variedades diferentes que se distinguían por agregar sufijos. Así, por ejemplo, los aztecas tenían miltomatl (tomatillo), xitomatl (el tomate rojo), xaltomatl (tomate de arena) o izhoatomatl. La mayoría de estos tipos de a-mate se utilizaron en Las Indias para hacer salsas de chile que el misionero Bernardino de Sahagún describió hacia el año 1575 en su ‘Historia general de la Nueva España’. El médico y botánico Francisco Hernández de Toledo (1514-1587), quien lideró la primera exploración científica del Nuevo Mundo, también mencionó en sus notas la excelente y nutritiva salsa que los indios elaboraban con chiles picantes para despertar el apetito. Por su parte, José de Acosta no dudó en etiquetar los tomates en su ‘Historia Natural y Moral de las Indias’ (1590) como «frescos y saludables, un género de jugosos cereales secundarios que hacen una salsa sabrosa y que son buenos ellos mismos ».

La otra salsa española (con tomate) de Antonio Latini, 1694. / CC PD

El caso es que el tomate americano viajó a España y a pesar de la desgana inicial -se creía que podía ser tóxico- no pasó mucho tiempo antes de que comenzara a consumirse como alimento, especialmente entre las clases populares. Al convertirse en un bocado humilde, tardó mucho en llegar a las mesas elegantes y, en consecuencia, se retrasó su aparición en los libros de cocina. Además, en nuestro país no se publicó ningún nuevo libro de cocina entre 1611 y 1745, por lo que Latini tuvo la oportunidad de pasarnos limpiamente por la derecha y convertirse en el pionero de la cocina del tomate gracias a la pasión que sentía su jefe, el español Esteban Carrillo de Salcedo. para esta comida.

Esto explica por qué este chef transalpino puso tanto empeño en el uso de tomates y pimientos y también que sus famosas salsas sean una imitación de las antiguas mexicanas, preparadas simplemente con tomates asados ​​y diferentes condimentos.

En caso de que quiera probarlo, el salsa di pomodoro alla spagnola de 1692 indica que hay que «tomar media docena de tomates maduros y ponerlos a asar sobre las brasas, y cuando estén chamuscados quitarles con cuidado la piel y picarlos finamente con un cuchillo. Agregue tantas cebollas finamente picadas como desee; pimientos picantes [peparolo en el original] también picado y una pequeña cantidad de tomillo. Después de mezclar todo, agregue un poco de sal, aceite y vinagre según sea necesario. Según Latini, esa sabrosa fórmula se servía «tanto para platos hervidos como para cualquier otra cosa», al igual que la segunda variante que, más parecida a una pipirrana y a base de tomate crudo, cebolla, ají, pimiento, sal y aceite, podría incluso ser utilizado en días de abstinencia de carnes.

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