La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de la curva de calidad organoléptica inmediatamente después de ser cosechados o procesados ​​en una cocina en el pico de maduración. Pero todavía se toma alimento de la tierra, de su elemento natural, cortado de su planta, sacrificado en un matadero, etc …, continúa yo vivo, por así decirlo, en nuestro hogar: maduran y evolucionan, perdiendo aquellas cualidades que sustentan nuestra idea de calidad, y que incluso pueden ser perjudiciales para la salud. Otros, en cambio, necesitan un tiempo de descanso, maduración, aderezo o reposo, para ser consumidos o transformados en la cocina.

Hoy en día existe una gran cantidad de alimentos que se desperdician todos los días en el mundo por falta de un sistema adecuado para su conservación, e incluso en casos de puro desconocimiento. Y el desperdicio de alimentos es motivo de gran preocupación.

Son numerosas las causas que pueden afectar negativamente la calidad de un alimento y disminuir su grado de idoneidad para el consumo, por lo que el hombre, desde la antigüedad, ha buscado la forma de alargar su vida útil para poder disponer de él en en cualquier momento y en la cantidad necesaria, incluso fuera de su época natural.

Marinar, en este caso pescado, es una buena forma de conservarlo.

Muchos sistemas
Nuestros antepasados ​​fenicios, griegos, romanos, egipcios y chinos ya conocían las técnicas de salazón, marinado y ahumado de carnes y pescados como sistemas de conservación, y hasta hace unos años nuestros amigos seguían utilizando las zonas más frescas de la casa para conservar los alimentos, tú llamada fresqueras, o hacían caramelos o mermeladas con cada fruta de su temporada, para consumirla más tarde.

Los avances de la tecnología, la medicina y la gastronomía han cambiado el concepto de muchos métodos de conservación, pasando los alimentos en conserva por una técnica específica a ser un procesamiento con matices o características peculiares, como adobos, encurtidos, etc.

Dentro de los sistemas de conservación se encuentran, como hemos mencionado, los métodos tradicionales que se han utilizado desde la antigüedad basados ​​en el uso de salmueras, especias o humo, y los sistemas físicos, en los que se aplica calor o frío.

El calor destruye la mayoría de los gérmenes o sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. Hay tres tipos de uso más comunes: pasteurización, en la que el producto o alimento se somete a una temperatura entre 62 ° y 85 °, por tiempos cortos y regulados según se trate de alimentos envasados ​​o no, así como esterilización y superización. .

La pasteurización es un tratamiento térmico suave que permite obtener una prolongación moderada de la vida del producto, a cambio de la conservación de sus cualidades nutricionales y organolépticas. Es un sistema fácil de aplicar y hoy en día es posible encontrar dispositivos para su uso, llamados al vacío.

Los otros dos métodos se utilizan generalmente en la industria alimentaria. Por un lado está la esterilización, utilizada para alimentos con una fecha de caducidad más larga, como los alimentos enlatados, y por otro lado, UHT, común por ejemplo en el proceso de la leche. Estos últimos aplican temperaturas superiores a 100 ° C por tiempos variables, pero por otro lado las vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) se pierden en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento térmico, y las variaciones de sabor y color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y contiene cierto sabor tostado).

Estos dos métodos requieren maquinaria industrial, como autoclaves y abatidores de temperatura.
Sin embargo, si se usa frío, existen métodos más comunes. La refrigeración consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin llegar a temperaturas bajo cero. La temperatura y humedad deben mantenerse uniformes durante el período de almacenamiento, dentro de los límites de tolerancia permitidos en su caso, y ser adecuados para cada tipo de producto. La mayoría de los productos perecederos se almacenan a bajas temperaturas; Esto ralentiza la maduración enzimática o el deterioro natural del producto.

El frío no transforma la esencia del producto y por tanto esta forma de conservación no se cuece, permitiendo prolongar el uso del tejido en su estado natural.

Hay que tener en cuenta que cada producto requiere su temperatura correspondiente, incluso si es de uso doméstico, por conveniencia solo se utiliza un frigorífico. Y entre los métodos de frío más comunes está la congelación a partir de 0 ° C, que puede alcanzar los -45 ° C. para ciertos alimentos.

Más sistemas
Otros métodos de conservación son los sistemas mediante los cuales el agua en los alimentos desaparece o disminuye en los niveles de conservación. Al reducir el agua presente en un alimento, se crea un ambiente inhóspito para muchos microorganismos, eliminando también un elemento necesario para las enzimas y obteniendo su conservación. Por tanto, se pueden aplicar técnicas como la deshidratación, que consiste en reducir el contenido de agua de los alimentos mediante calor artificial, que se obtiene introduciendo el alimento en una cámara de microclima controlado. En esta cámara se alteran las condiciones naturales, creando un ambiente de temperatura, presión y humedad con el que se obtiene la evaporación del agua transportada por los alimentos. Se puede deshidratar en un horno de fermentación, en un horno, cerca de un generador de calor, etc.

El secado, en cambio, consiste en reducir el contenido de agua de los alimentos aprovechando las condiciones ambientales naturales, como el sol o el aire. La ausencia de humedad en determinadas zonas geográficas o épocas del año, como lo que se hace con las uvas en Málaga, hará que el sol las convierta en pasas.

Y finalmente, dentro de estos tratamientos, se encuentra la liofilización, técnica que requiere de maquinaria especializada con la que se reduce el contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación. El agua se elimina de un alimento congelado mediante la aplicación de sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a una temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos impacto tiene en el valor nutricional de los alimentos.

El principal inconveniente de esta técnica es su alto costo, por lo que generalmente se aplica a ciertos alimentos como el café o productos solubles descafeinados (gránulos), huevos, concentrados, purés y en productos específicos como la leche infantil.

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