Arriba, Jorge Asenjo y Rebeka Barainka, frente a Galerna Jan Edan. / ENTRAR

Restaurantes

Rebeka Barainka y Jorge Asenjo lideran el proyecto Galerna, un espacio donde «somos la voz de los productores, ellos son nuestras musas»

A punto de cumplir cinco años, fue inaugurada el 29 de julio de 2016, Galerna Jan Edan vive uno de sus mejores momentos, instalada entre los restaurantes más solicitados por su particular visión de la gastronomía, a la que contribuyeron Rebeka Barainka y Jorge Asenjo.

Un verdadero «sueño» para los cocineros, que defienden los productos del medio ambiente, la estacionalidad y el txakoli, el ‘vino de la tierra’ que demandan sus clientes.

– ¿Cómo han pasado estos años desde la inauguración de la Galerna Jan Edan?

– Rebeka Barainka: Galerna fue un sueño que pudimos realizar. Tener nuestro restaurante y dedicarnos a nuestra profesión como más nos gusta: fieles a nuestra filosofía en cuanto a productores, sostenibilidad, temporalidad … crear un espacio con pocas mesas.

– Jorge Asenjo: Hicimos lo que nos gustó, no vernos obligados a vender algo porque hay que vender y ganar. Le ha pasado a mucha gente. En nuestro caso se divirtió todo el tiempo.

– Desde el principio, ¿tenías claro qué cocina querías mostrar?

– RB: Cuando empezamos estábamos fuera de lugar, perdidos porque éramos novatos, era nuestra primera aventura. Comenzamos con un plato del día que servimos con aperitivo, pan y aceite, una copa de vino y postre, más las ofrendas de la carta. Descubrimos que el comedor estaba lleno, pero no era rentable. Así que en noviembre de 2017 decidimos arriesgarnos, retirar el plato del día y empezar con el menú degustación. La recepción fue brutal.

– Ciertamente les permite expresar toda su cocina.

– RB: El plato del día fue un anuncio. Nos permitió conocer a la gente del barrio, de toda la ciudad. Clientes locales.

– JA: Incluso la primera visita de la Guía Michelin ha cambiado mucho, lo cual es muy feliz. Nos hizo dar un salto cualitativo en turismo. Y nos damos cuenta en meses como estos, en los que estamos seguros de tener un comedor completo.

– RB: También hay que decir que la pandemia, más allá de todos los problemas que ha generado, nos ha devuelto el cliente local.

– ¿Cómo defines tu propuesta gastronómica?

– JA: Es muy personal. Rebeka es de Ciudad Real, yo soy de Madrid y crecí en Segovia y aprendimos a cocinar en Euskadi. Nos gusta mucho Canarias, Andalucía … por eso es una cocina muy mixta, no tenemos mochila en ese sentido.

– RB: Los realmente importantes en nuestra cocina son los productores. No hablamos de nosotros mismos cuando presentamos un plato o un vino, pero damos voz a todas aquellas personas que nos permiten tener buenos productos en nuestras manos.

– ¿Cómo seleccionas el tipo de productor con el que quieres trabajar?

– JA: El mundo es un imán y hemos conocido personas a lo largo de los años.

– RB: El camino nos acercó a esas personas con las que comunicamos su forma de hacer, de cuidar el medio ambiente … Cuando preparamos un plato, aprovechamos ese producto para crear una historia.

– Están etiquetados como una cocina muy distintiva. ¿Compartes esta definición?

– JA: Pasa con el tema de los productores. Por ejemplo, tenemos un proveedor, Iban, que fue el primero en cultivar wasabi en España. Y lo usamos porque estamos trabajando aquí. Queremos darle importancia a este arte del ahorro de producto.

– RB: Otro nombre propio en nuestra cocina es la bellota, con la que nos hemos nutrido durante siglos y siglos y que introducimos en pan, dulces, en una bellota de ajo blanco …

– Hablan de sostenibilidad y temporalidad. ¿Desde qué perspectiva ve estos conceptos?

– RB: Como trabajamos con el medio ambiente, con productores locales, nuestra cocina es pura temporalidad. De hecho, en Galerna no tenemos congelador, solo campana para contener helados y hielo para el servicio de habitaciones.

– JA: Para cambiar nuestra carta o menú, lo que hacemos es llamar a los proveedores para averiguar qué tienen. No fuerces algo.

– RB: Y además, en cuanto al sabor, no tiene nada que ver. Además de eso, estamos haciendo el bien a nuestro medio ambiente.

– ¿Y cómo te inspiras para crear los platos?

– JA: Nacen cuando sales a pasear el día libre, en momentos de inspiración. O incluso hablando con los productores. En la cocina es muy difícil porque no tenemos ese tiempo para pensar.

– RB: Y, para ser sincero, aquí más de uno es el conejillo de indias. Hay momentos en que llega una mesa a última hora, tienes X productos y con eso tienen que preparar un plato. Pero los productores son las musas.

– ¿Está aprendiendo sobre el tipo de plato que más les gusta a sus clientes?

– JA: Cada vez más gente se sorprende. Antes teníamos más equilibrio entre platos tradicionales y platos más sorprendentes. Pero los clientes ya nos dicen que a Galerna no vienen a comer, sino a sorprenderse.

– ¿Qué propuestas destacarías de tu carta para este verano?

– RB: Para los amantes de los platos frescos, salpicón de carabineros o salmorejo con helado de queso de cabra.

– JA: Yo agregaría el caviar del pantano de Yesa y los dulces. La realidad es que tenemos una carta muy corta para que todos los platos sean especiales.

– No hay cocina que brille sin un buen sótano. ¿A qué tipo de vinos están apostando?

– RB: Nuestra filosofía es el txakoli. Somos Jan Edan porque comemos y bebemos. Desde Galerna defendemos el txakoli porque están funcionando muy bien, es un vino de calidad y porque la gente que viene a Galerna quiere ‘vino de la tierra’.

– JA: Estamos abriendo botellas de 2004 y 2006 y son espectaculares. El problema es que en Euskadi no estamos orgullosos del producto que tenemos, como es el caso del txakoli. No tenemos nada que envidiar a nadie, ni siquiera en vinos.

La receta: mar y huerta de temporada

Ingredientes Atún rojo, helado de wasabi, verduras, brotes y brotes de temporada, gazpachile (jalapeño, manzana, apio, pepino, rábano). Preparación Acompañe el atún durante dos horas con sal y azúcar. Limpiar bien y reservar. Con una licuadora, para el gazpachile, mezcle los ingredientes (manzana, apio, pepino, rábanos). Osmótica los pepinillos con aceite de sésamo y vinagre de arroz. Ponga los cogollos y los cogollos en temporada.

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