La textura y el color de las vainas poco cocidas me reconciliaron con ellas.

T.Debo confesar que siendo muy joven (y llovió y despejó mucho) tuve un desagradable golpe de dos vegetales con vainas: habas y judías verdes (es decir, lo que llamamos vainas). Esta fobia estaba plenamente justificada, no por las verduras en sí, sino por el tratamiento y la cocción anticuados, como descubrí años después. En cuanto a las vainas (que idolatraba mi querida Gabina, gran cocinera en casi todo menos en esta verdura), cocinarlas en exceso fue realmente insoportable para mí. La ausencia de su verdadero color verde, ese tono pardusco y textura suave, fue una tortura para mí. Y mucho menos el caldo turbio que soltaron, que inevitablemente con el sopako, fue la base de la sopa de la cena. Un aguachirri ahumado. Que, entre otras cosas, conservaba, no sé por qué, un tremendo calor residual que, como si fuera poco, te quemaba la nariz.

Cuando descubrí, muchos años después, los platos a base de vaina recién hechos (guisados ​​o solo con patatas), con su sorprendente textura verde y crujiente, me reconcilié con las judías verdes, «verde te quiero verde».

Algo parecido me pasó con los frijoles (los guisantes ya eran otra película), cuando no estaban hechos con sus calzones ásperos y difíciles de digerir o ya fuera de la vaina pero con la piel cubriendo cada grano. El resultado fue bastante escaso estéticamente, y sobre todo por su textura rugosa, ordinaria y su total falta de delicadeza. Especialmente en los frijoles más viejos, no tanto en los pequeños que casi no tienen piel. Eso sí, mucho después, cuando los cocineros más modernos rechazaron los frijoles para sus elaboraciones y ajustaron su punto de cocción, mi enamoramiento fue enorme y definitivo.

En relación con los frijoles, miremos atrás hace mucho tiempo. Tenemos referencias a la Grecia clásica de los siglos VII al V aC Se podían comer crudas cuando estaban tiernas, con o sin sal, tostadas con sal cuando ya estaban secas, generalmente como aperitivo, como hoy en día las almendras o las avellanas.

En la Roma clásica, en este período, precisamente el 1 de junio, era tradicional comer estas legumbres en honor a la diosa Carna, a quien se conocía como Calende de frijoles (luna faboniae). La ninfa Carna era la diosa que se ocupaba de la asimilación de la comida y protectora de las bisagras (su poder abre lo cerrado y cierra lo abierto).

El romano Marco Gavio Apicius -y que mucho después añadió textos a su obra original- nos da buen testimonio en el siglo I de nuestra era de diversas preparaciones de frijoles, que asocia con los de guisantes, que se consumían tanto tiernos como secos. en forma de purés o guisos singulares llamados concicla. Se trata de purés de frijoles cocidos y triturados, que se sazonan con yemas de huevo duro, con el inevitable garum y aceite o con albóndigas de miel y carne, guisos de judías secas con puerros y flores de malva, con pollo, con sesos y huevos duros troceados, también asociados a trozos de jamón salado, vino … siempre con más especias.

lágrimas de zapatero

Dejando de lado la historia más remota de las habas, debemos estar de acuerdo en que Las elaboraciones catalanas son las más famosas de nuestro espacio cultural. En el siglo XIX, en los restaurantes de Cataluña, las fabes se llamaban con nombres irónicos: bailarinas, lágrimas de zapatero, menudencias de pollo o perlas campesinas. Y en combinación con patatas y repollo fueron apodados «La Sagrada Familia».

En cuanto a los platos, tenemos los cuentos catalanes, que, como señaló el esperado escritor Manuel Vázquez Montalbán, «es uno de los pilares gastronómicos de la nación, junto con Carne y sopa guisada y el salchicha con frijoles“No es más que un guiso de frijoles frescos, un plato originalmente barato, donde los elementos del cerdo, la salchicha negra y el tocino le daban sabor.

Pero las alubias también sirven de base para ensaladas, quizás la más interesante de todas, un clásico de la cocina catalana, fue una receta de un gran chef: el inolvidable Josep Mercader. Una delicada combinación de judías verdes muy pequeñas, previamente cocidas y luego acompañadas de unas tiras de buen jamón y menta picada que se sazonan con aceite de oliva virgen, vinagre de calidad y un poco de mostaza.

En este sentido, no se puede ignorar la predilección del gran chef francés Alain Ducasse (Orthez, 1956): «Las judías verdes se comen crudas con un poco de sal». Lo que nos cuenta en su atractiva obra también es muy interesante Diccionario de amantes de la cocina (Editorial Paidós, 2004): «Si le gustan los frijoles, sepa que les gusta especialmente la compañía del jamón. Hay un jamón en España, o más bien en Andalucía, el Serrano de Jabugo, que va de la mano con un plato de habas frescas salteadas con aceite de oliva y un poco de cebolla, todo delicadamente mezclado con yemas de huevo triturado.. Un verdadero regalo, tanto frío como caliente «.

Incluso los italianos de la Toscana aprecian especialmente las habas; Allí los cuecen con dados de tocino y aceite de oliva antes de mezclarlos con tomates frescos pelados y picados. Como me encantan las habas y siempre busco una nueva forma de honrarlas, también me imaginé haciendo un pisto de hierbas con ellas: machacadas con un mortero, con una pizca de sal, mezcladas con hojas de albahaca, seguir picando incorporando aceite de oliva hasta perfectamente emulsionado. Es ideal para pastas frescas con tiernas verduras salteadas «.

Además de todo lo dicho y pisoteando la tierra cercana, tengo un plato (engañosamente simple) del gran bar Iturrioz de San Sebastián, uno de los imperdibles del pintxo local, grabado en mi paladar con yemas de huevo de granja. ¡Toma el pan y moja!

Mikel Corcuera, crítico gastronómico y premio nacional de gastronomía

Cuando los cocineros más modernos rechazaron los frijoles y arreglaron su cocción, mi enamoramiento fue enorme

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