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La cocina rojigualda | Leonnews


Este lunes 12 de octubre es feriado para todos. Podrás elegir si tomas unas vacaciones a la salud de la Virgen del Pilar, en honor a la conmemoración de la llegada al Nuevo Mundo en 1492, Día de la Hispanidad o la Fiesta Nacional más justa y cívica de España. Mucho paseo, mucho paseo. Lo cierto es que en esa fecha salen a la luz muchas banderas rojas y amarillas. Numerosos objetos se tiñen con los colores adoptados como emblema allá por 1785, cuando Carlos III firmó el decreto por el cual los buques de guerra de la Armada debían portar una «bandera dividida en tres listas, de las cuales la alta y la cada una de la cuarta parte del total es roja y ancha, y la del medio, amarilla.

Desde entonces y con la adición circunstancial de la franja republicana violeta, los tonos rojos y ámbar han inundado todos los espacios de la representación nacional, desde souvenirs hasta material deportivo, coronas funerarias y, por qué no, también comida. La cocina rojigualda triunfa a finales del siglo XIX, cuando por primera vez se habla de la posible existencia de una cocina nacional o de identidad que englobe a todas las regiones españolas. Ya entonces se intuía que la nuestra es en realidad una suma de gastronomías regionales en las que pocas recetas han tenido la suerte de triunfar en toda nuestra geografía. El puchero, la tortilla y el gusto por ciertos condimentos o sabores compartidos unieron débilmente el mapa culinario español, por lo que no faltaron quienes quisieron lucirse el españolismo popularizando ciertas elaboraciones artificialmente nacionales.

Lo más fácil era tirar por la calle del medio y tapar lo que fuera con la bandera, para que pronto surgieran fórmulas de cocina «a la española», «a la nacional» o «a la Bandera», decididas a pintar cualquier bocado de rojo. y amarillo. Si bien allí el pimentón y el azafrán podrían haber jugado un papel justamente merecido, lo más común era teñir la comida con tintes como carmín, cochinilla y achiote o utilizar directamente ingredientes que tuvieran el tono deseado para terminar el plato. Entre las poquísimas recetas de color marrón rojizo que han resistido el paso del tiempo –más allá de decorar la paella o la tortilla de patatas con pimientos asados– están los huevos a la española, una fórmula un tanto simplista a base de huevos duros, bechamel y salsa de tomate Quizás por su fácil elaboración, todavía hoy está presente en muchas casas e incluso en internet.

Una de sus primeras versiones apareció en el libro ‘La cocina práctica’ (Irún, 1929) de la cocinera guipuzcoana Petra Laborda. Sus «huevos con la bandera de España» decorados con salsa de tomate y yema cocida son básicamente los mismos que luego serían incluidos en recetas como ‘Entremeses, aperitivos y ensaladas’ de la Marquesa del Parabere (1936), ‘Sabores’ de Victoria Serra Suñol (1945) o el famoso recetario de la Sección Femenina.

Bastante más interesante es el «bacalao asado a la bandera de España» que Emilia Pardo Bazán publicó en 1913 en su recopilación ‘Cocina española antigua’, la merluza frita con pimientos que, según el número de rayas, podría servir de plato nacional o catalán. estándar (fórmula de Juan Palá de Barcelona para la revista ‘El Gorro Blanco’, 1914) o la maravillosa «lubina a la Pérez Galdós» que se incluyó en la misma publicación en septiembre de 1906 como homenaje al autor de los Episodios Nacionales . Se trataba de una lubina muy refinada asada al horno con hierbas, alcaparras y jerez, que luego se servía con un soufflé de tomate y mantequilla de cangrejo (de color rojo vivo) y una salsa amarillenta a base de chalotes, yema de huevo y caldo de pescado. Una receta insignia, si me permiten la redundancia, que valdría la pena rescatar y que bien merecería aparecer en una mesa el próximo 12 de octubre.

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