«Mila esker labe hau irekitzeagatik». Con esas palabras del Ministro de Agricultura Itziar Gómez y con la invitación a abrir los hornos y ollas a la cocina navarra, se inauguraron en Donostia las jornadas centradas en la gastronomía, a cargo de Joxe Mari Aizega, director de la universidad Grupo Mondragón.
La delegación navarra movilizó un gran despliegue de cocineros, productores y ganaderos, que en dos días tuvieron la oportunidad de transmitir parte de la esencia del producto y técnicas culinarias del territorio provincial.

Axier Auge, de Caviar Pirinea, presentó el producto estrella de la piscifactoría disponible en las aguas de Yesa: el caviar, al que recientemente hemos dedicado un reportaje en estas mismas páginas. Explicó con todo tipo de detalles la cría, alimentación, sacrificio y desove que se produce para obtener el preciado producto, que sale de la gónada que tiene el esturión. Hubo interés de los estudiantes sobre cómo degustarlo: recomendó degustarlo al inicio de las comidas, «ya que el paladar es más limpio», dijo.

El chef experimentado Javier Díaz Zalduendo, del restaurante Alhambra de Iruña, partió de las presentaciones gastronómicas y realizó platos de temporada como los espárragos, los guisantes o el clásico guiso, aunque centró su presentación en un producto y técnica que le apasiona: la caza. Destacó la importancia del buen manejo, la ventilación de la carne, las diferencias que pueda tener el ave por reposo, maduración o la necesidad de congelarla o marinarla si el animal ha estado en celo, «ya que puede ser más fuerte de sabor ”, según afirmó. Además, explicó las diferencias que tienen las distintas carnes de caza, como el venado, la perdiz, el conejo, la liebre, el jabalí, el faisán, la paloma o la codorniz. Al final, presentó algunos de los platos que ha creado a lo largo de su carrera profesional, como la perdiz asada en papada ibérica y hoja de parra o las albóndigas de venado con setas y queso Idiazabal, entre muchos otros.

Mikel Odriozola y Mikel Zeberio, en una exposición.

Después de Javier, el testigo se lo llevó Koldo rodero, del restaurante que lleva su apellido, quien hizo una presentación donde valoró el recorrido que ha realizado con sus hermanas en la segunda generación de la zona de Pamplona, ​​que se encuentra en el actual emplazamiento (calle Arrieta) desde 1975. En su histórico Repaso de platos tenía palabras para su padre y ama, siendo este un pilar fundamental en el servicio de la sala. Recordó a su abuela, una guipuzcoana de Berrobi, y defendió una gastronomía navarra «heredada de generaciones», dibujada como «una pequeña península ibérica donde tienen cabida las influencias de Gipuzkoa y Aragón».

Hubo otras grandes intervenciones, como la protagonizada por Jesús Iñigo, del restaurante Ábaco, que se trasladó del Museo de Arte Contemporáneo Huarte al centro de Pamplona (cuesta Labrit), o el biestrellado David Yárnoz, del restaurante El Molino de Urdániz.

Entre los cocineros invitados, también participó el guipuzcoano Mikel Odriozola, que regenta el restaurante Orgi, ubicado en Lizaso (Valle de Ultzama). Especialista en cocción de setas, presentó una de las pocas setas que se pueden comer crudas, Macelus, que sirvió con una crema de patata y ajo negro. Hizo unas originales migas con trompetas de muerte y presentó El Bosque de Orgi, en dulce, un plato muy visual y vanguardista.

Ya en el apartado de presentación de producto hubo un gran despliegue por parte de la empresa pública Intia, corporación que trabaja en la innovación en el sector agroalimentario, ayudando a mejorar tanto la viabilidad como la sostenibilidad para mantener vivo un entorno rural. Sus representantes valoraron el patrimonio agronómico y alimentario de Navarra y profundizaron en razas en peligro de extinción como el ovino Sasi ardi, los equinos Jaca Navarra y Burguete, el cerdo Euskal-txerri y la vaca Betizu.

Entre Urbasa y Sabaiza, 1.629 cabezas de equino están registradas por la asociación de ganaderos Jacana, y Alberto Pérez Muniain Comentó las características particulares de estos animales, como la carne magra y la calidad proteica.

La raza de ganado Betizu, por su parte, cuenta con 15 fincas con un total de 625 animales, según las explicaciones de Fermín Maeztu, gerente de estudios. Este animal se encuentra entre las razas más antiguas del mundo y pone a los ciclistas y montañeros bajo control en muchas jornadas deportivas. Su nombre ya lo dice, beti izu (siempre asustado).

Imanol Recondo, un técnico porcino especialista, informó sobre las peculiaridades del cerdo negro vasco del Pío, con su particular infiltración, su buen desarrollo en jamones y las sesenta granjas que crían euskal txerris en Iparralde, comparándolas con las seis de Nafarroa. Como dato histórico, cabe señalar que este precioso animal tenía 138.000 cabezas en 1929 y que disminuyó considerablemente, llegando a 12.000 en 1953 y 25 unidades en 1982. Desde la década del 90, sin embargo, se está haciendo un gran trabajo en la recuperación de esta especie.

Los jóvenes alumnos del Basque Culinary Center ahondaron en el patrimonio gastronómico también a través de su propio idioma, y ​​allí estuvo la ponencia que realizó Patxi Lazkanotegi, de la asociación de criadores, explicando los orígenes de la raza Sasi ardi, una oveja de monte. Incluido desde 1997 en el grupo de razas autóctonas de especial protección, el Sasi ardi cuenta actualmente con 19 granjas y 2.339 cabezas, donde el zikiro, el cordero castrado, es el protagonista de la raza antes mencionada, que obtiene un engorde óptimo que define la calidad organoléptica. . «Los pastores también son una raza en extinción», comentó Lazkanotegi al final de su charla.

Entre las catas, cabe destacar la realizada por el Consejo Regulador del Vino de Navarra y el aceite de Queiles. David Palacios, presidente del consejo regulador de la DO Navarra, lideró una cata donde los asistentes pudieron degustar cuatro vinos diferentes elaborados con uvas muy representativas del territorio, como son Máximo Abeta Guerinda, Chardonnay 2020, el clásico Garnacha en rosado Alex 2020, con el mismo uva en Unsi terrazas tinto 2017 y el moscatel Ochoa 2017. Otro producto que se pudo degustar fue el magnífico aceite de oliva virgen extra Queiles, representado por el fallecido empresario Alfredo Barral y su hijo Juan, un zumo de frutas que llevan 25 años elaborando de forma ecológica.

Con la última degustación del queso Idiazabal de la casa Albi, finalizó una jornada en la que alumnos de diferentes partes del mundo pudieron formarse y conocer el producto navarro, donde se encuentran las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas a disposición del territorio provincial, como Idiazabal, Roncal, Reyno Gourmet o Cava, entre otros.

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