Propongo una breve introspección sobre nuestro pasado gastronómico

CContemplo con seria preocupación el bajo nivel cultural de muchos participantes (no todos, claro) en los concursos de televisión, sobre todo en lo que se refiere a cuestiones culinarias, confundiendo cosas tan elementales como el zurrakapote con el zurrukutuna. No es una broma, ni es gracioso.

Se ha dicho que uno de los factores que componen un buen gourmet, quizás el más definitivo, es el de la formación cultural: leer mucho. Y no solo libros de cocina … La lectura es sin duda una de las asignaturas pendientes en nuestra tierra. Mucho pasando por las redes sociales, y poco ahondando en nuestra historia y cultura. Por eso, a pesar de predicar en el desierto, propongo una breve introspección sobre nuestro pasado cultural gastronómico.

Para comprender la evolución de la cocina vasca y su prestigio actual, es importante analizar cómo, al calor de este desarrollo industrial, social y turístico, surgen los libros de cocina más importantes de, llamémosle, cocina tradicional vasca; una búsqueda de identidad que precisamente va de la mano de los principios más ardientes de las ideas nacionalistas. El primero de los libros de cocina es, sin duda, El amparo, publicado en Bilbao. En los últimos años del siglo XIX, el matrimonio formado por Sebastián Azcaray y Felipa Eguileor abrió una casa de comidas al estilo de los txakolis vizcaínos en el número 3 de la calle Concepción.

Poco a poco, y gracias a sus hijas, Vicenta, Úrsula y Sira, lograron la máxima conjunción entre la cocina popular vizcaína y la cocina francesa. El restaurante cerró en 1918 debido a la muerte de Vicenta. Sus hermanas recopilaron todas las recetas y entregaron dos volúmenes de manuscritos para la Casa de Misericordia de Bilbao para editarlos con fines benéficos. Editado finalmente en 1930, El amparo No es solo un magnífico recetario, sino un termómetro exacto que midió los hábitos y costumbres de la burguesía vizcaína a la hora de comer.

cocina de nicolasa Otro libro de cocina importante, el libro de cabecera de la ama de casa vasca durante muchos años, es el de la marquinesa Nicolasa Pradera. Esta vizcaína se instaló en San Sebastián en la Belle Époque y, tras pasar por las mansiones donostiarras más nobles y prestigiosas como el Gaitán de Ayala, fundó un restaurante que ha seguido funcionando, hasta no hace mucho, en el mismo lugar, en Calle Aldamar de San Sebastián. El libro de cocina, titulado Cocina de Nicolasa, tuvo un prólogo inolvidable del Dr. Marañón y la primera edición se publicó en 1935. Con un volumen menor que el de las hermanas Azcaray, es sin embargo un recetario más actualizado y hace una síntesis más clara, características que le dan una mayor proyección de futuro.

No es casualidad que en el mismo año en que se publica Cocina de Nicolasa, la bilbaína María Mestayer Echagüe, que se autoproclamó Marquesa de Parabere, sacó a la luz un libro muy importante: La cocina completa, voluminoso tratado basado en la cocina internacional, con escasas notas de recetas hispánicas y vascas. Es un libro de cocina que su autor realizó basándose en la experimentación y no solo en fundamentos teóricos. En cualquier caso, esta auténtica pionera de la gastronomía española merece un artículo monográfico dedicado a su vida y obra.

shishito, el comunicador En esta cocina vasca de la Belle Époque, dominada como hemos visto por mujeres, surgen dos hombres, ambos cubiertos de seudónimos: Manuel Cuervas Mons, que se hace llamar Imanol Baleak, y Félix Ibarguren, apodado Shishito. Manuel Cuervas Mons, cuyos apellidos muestran su origen en Donostia-Gascón, fue marinero mercante y publicó un libro monográfico sobre pescado el mismo año que los anteriores.

Más importante, si cabe, fue la aportación de Félix Ibarguren, que contribuyó a potenciar la cocina vasca de principios del siglo XX, no solo por sus recetas (que llevan mucho tiempo dispersas y que Juan José Lapitz sistematizó en el Libro de 1991 La cocina de Shishito en la Belle Époque), pero también porque Ibarguren fue uno de los primeros cocineros comunicadores, precursor de personajes como José Castillo o más tarde los canales de televisión Arguiñano y Subijana, entre otros.

Rafael García Santos señala refiriéndose a Shishito: «A finales del siglo XIX, la cocina Belle Époque irrumpió con Escoffier a la cabeza. Conquistó y se extendió rápidamente por Europa, ejerciendo un despotismo ilustrado, una omnipresencia abrumadora. En todo el mundo estuvo la alta cocina. se identifica con el galo. Y se introduce en ese San Sebastián aristocrático, resplandeciente y afrancesado, teniendo como líder de esa filosofía gastronómica en Guipúzcoa (sic) a Félix Ibarguren, uno de los más grandes cocineros vascos jamás conocidos. Él y otros compañeros sus seguidores quienes le siguieron implantaron la cocina de Escoffier en la provincia y en San Sebastián hasta el punto de que casi toda la gastronomía estaba escrita en francés, aunque nunca olvidaron la cocina popular vasca ”.

cocina económica Mucho más tarde, hacia los años sesenta del siglo XX (sus libros se editarán a partir de los setenta), hay una aportación tan humilde como precisa de José Castillo, quien antes de instalarse en su prestigioso restaurante de Olabarria realizó una envidiable labor etnográfica. en torno a la cocina popular vasca: recetas antiguas de nuestros caseríos, recetas de las abuelas, así como las aportadas por doscientos cocineros de las sociedades vascas.

Castillo fue un gran comunicador. Su actitud en el restaurante fue anticiparse a la moda del chef que no se conforma con cocinar, sino que sale al comedor para dar explicaciones de lo que hace en su cocina. Su gran obra, libro fundamental para la cocina vasca y compendio de sus bases culinarias, iba a convertirse en el Manual de cocina económica vasca.

Luis Haramburu Altuna señala al respecto: “Es un manual donde se mezclan recetas populares con otras de elaboración propia y su objetivo es lograr una cocina sabrosa, sencilla y económica”. Además, José Castillo consigue dignificar la labor del profesional de la cocina, tarea que luego culminará en el movimiento renovador de la Nueva Cocina Vasca.

Crítica gastronómica y premio nacional de gastronomía

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