mi madre logró sobrevivir en la capital francesa gracias a la venta de unas conservas

D.Debo admitir que desde que era jovenel tiempo vuela) Me apasionan las conservas, enlatadas o envasadas en vidrio. Obviamente los de calidad. Ese laterío que ahora se conoce como gourmet y antes como pistonudo. Me gustaban especialmente los mariscos como: mejillones, anchoas y sardinas en aceite, bonito en escabeche, almejas, melva o pulpo. El prestigio de las conservas de marisco, especialmente de la costa cantábrica (y en particular del País Vasco) viene de lejos, como veremos más adelante.

Tengo un recuerdo personal que preocupa a mi familia y que nunca podré olvidar. A principios de los sesenta del siglo pasado, un primo de mi madre se casó bastante maduro, o como lo llamaban incómodamente entonces, neskazarra. Y les rogaba a mis padres que los acompañaran en su luna de miel en París … Es decir, como decía mi madre, «como un rifle». De hecho, así fue. Mientras preparaba el viaje y empacaba, mi madre, dispuesta como estaba sola y frente a las protestas de su esposo, llenó una de las maletas, que pesaba un huevo, solo con latas de conservas de pescado entre las más prestigiosas de la época. Entre las marcas que recuerdo estaban Yurrita, Serrats, Azkue, Ortiz y Aguirreoa. El viaje de las dos parejas estaba programado para 15 días, con gastos pagados (viaje, comida y hotel), pero no tenían los gastos recreativos extra. Lea Moulin Rouge, Folies Bergère, Lido, etc. Entonces, después de 12 días, no tenían ni un solo franco. Aquí es donde intervino mi madre previsora, que no era ni bajita ni holgazana, a pesar de sus macarrones franceses, estaba parada con su maleta de enlatados en una tienda de lujo y era muy entrometida, eso sí, ayudada por el prestigio de las conservas, él los vendió todos y produjo una pasta de oca, que los hizo sobrevivir hasta el final del viaje.

La historia de las conservas es bien conocida, comenzando por Nicolas Appert. Las primeras conservas fueron envasadas en tarros de vidrio, que curiosamente hoy están de moda. El envase de hojalata fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, quien lo patentó en 1810. Estas técnicas, posteriormente perfeccionadas por Pierre-Joseph Colin, para conservar los alimentos después de la esterilización, ofrecían una magnífica posibilidad para el uso de alimentos corruptibles, especialmente pescado. Fue el mencionado Colin quien en 1820 abrió una fábrica en Nantes que fue la precursora de las conservas de pescado.

Siguiendo el enfoque más aproximado, a finales del siglo XIX, en la década de los 80, la captura de anchoa en el Mediterráneo se redujo drásticamente. Es entonces cuando muchos conservadores y salineros, principalmente italianos, llegan a la costa cantábrica en busca de materias primas. Hacia 1890 se tiene constancia de su presencia en puertos como Laredo, Santoña y Ondarroa. Para el primer tercio del siglo el predominio de la anchoa en puertos como Getaria u Ondarroa es total. Si es cierto que en un principio la presencia de los industriales franceses fue la causa del aumento de las conservas, más tarde serán los italianos quienes producirán un enfoque diferente de la conservera vasca. Apellidos como Dentici, Scola, Oliveri u Orlando, que inicialmente se dedicaron a la construcción de costeros, y luego regresaron a Italia, se asentarán luego definitivamente y, a día de hoy, es posible encontrar muchos de estos nombres en lugares como Bermeo. , Ondarroa y Mutriku. Pero también en Ondarroa, Lekeitio y Getaria se instalan plantas de salazón por parte de industriales holandeses como Jak Neizen, Bloen o Theo Rook.

Cabe destacar que Bermeo fue donde hubo mayor concentración de conserveras. Probablemente el más antiguo sea el fundado por José Serrats en 1890, un empresario catalán que abrió el camino a la elaboración de conservas con apetito, que se instaló en las inmediaciones del puerto.

Toda esta presencia de industriales y comerciantes extranjeros tendrá una influencia decisiva, no solo en las nuevas elaboraciones, sino también en la distribución europea del producto. Hacia el último cuarto del siglo XIX se mantuvo el carácter tradicional de la elaboración y conservación del pescado del País Vasco. Así, la fabricación de adobos de barril, principalmente de atún, y curiosamente también de besugo (que ahora ha desaparecido por completo, como casi el propio pescado), seguía desarrollándose como en los 200 años anteriores.

Pero junto a las muy importantes conserveras en la actualidad como Salanort de Getaria desde 1995 o las conservas Nardin de Zumaia, hay que destacar al menos otras tres empresas históricas con más arraigo como son Conservas Aguirreoa de Ondarroa (desde 1888) y Conservas Ortiz (en el mismo lugar) Vizcaya). Su historia se remonta a 1891, cuando Bernardo Ortiz de Zárate fundó la casa. Había llegado a la costa desde Álava con la idea de emprender nuevos negocios. Y en esta memoria histórica, además de la vigorosa actividad y actualidad, Yurrita and Sons SA (desde 1867) no podía faltar.

Con más de siglo y medio a sus espaldas y ya seis generaciones de la misma familia, Yurrita es la empresa conservera más antigua del País Vasco y una de las empresas agroalimentarias más antiguas del estado. Las anchoas y el bonito del Cantábrico son sus buques insignia.

Emprendedor navarro Su larga y colorida historia es muy ilustrativa. Así, en 1867 el navarro José Miguel Mauleón se instaló en la ciudad de Mutriku y fundó su propia empresa de transformación, conservación y comercialización de pescado en el sótano de su casa. Un año después construye un hotel y tiene más de una docena de carros y caballos de tiro para transportar sus productos. En 1872 una de las hijas de Mauleón se casó con Agapito Yurrita, a quien entregó la firma, que pasó a denominarse Yurrita. Agapito Yurrita inició el negocio de la anchoa en salazón alrededor de 1900, una técnica aprendida de los maestros sicilianos.

En 1951 Alfonso Yurrita Zumalabe, padre del actual gerente, aprende inglés por sí mismo para vender en el exterior. Al año siguiente, una empresa estadounidense publica un anuncio en una revista especializada en la búsqueda de un proveedor de anchoa. Yurrita Zumalabe responde al anuncio y logra cerrar un trato. Fue en 1958 cuando se abrieron por completo al mercado exterior. La exportación fue fundamental para el desarrollo de la empresa en los años de posguerra.

Ya en 1973 la empresa exporta más del 90% de su producción. Además, a mediados de los 80, Juan Yurrita, el actual gerente, tenía otra ocupación curiosa antes de incorporarse a la compañía: nada menos que el baterista del famoso grupo de pop rock Delirium Tremens. “Queremos seguir creciendo y desarrollando proyectos innovadores, pero manteniendo la esencia. Esto implica un especial cuidado de las materias primas con una implicación cada vez mayor para la sostenibilidad de los recursos pesqueros”, dijo Juan Yurrita, quien es asiduo de la Sociedad Gastronómica Etxe. . Kalte, en Mutriku, el mismo donde cenaba todos los días su bisabuelo Agapito. Tradición y modernidad, así es Yurrita.

Crítica gastronómica y premio nacional de gastronomía

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