Restaurantes

Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga ofrecen una cocina fusión con raíces navarras

Oraitz García

Obras de arte gastronómicas en miniatura que escondían una impredecible y maravillosa explosión de sabores ». Así podríamos definir el ‘Esponja de Anchoa’, la ‘Sardina de Roca’ o el ‘Airbag’, creaciones de Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga. Con el tiempo, Jesús y Nerea han ido evolucionando su apuesta por esta cocina en miniatura hacia una cocina que aúna tradición y vanguardia, aunque siguen apostando por esos platos de 1 o 2 bocados que son un auténtico lujo por su juego de matices.

Sus raíces, tradición y los productos de la cocina navarra son muy claros. A partir de ahí, se ponen a diario para aportar sus conocimientos, su experiencia y técnicas culinarias actuales, abriendo sus ventanas también a productos y recetas internacionales, haciéndolos con productos locales. Con todo ello, en el Ábaco nos deleitaremos con una gran cocina, un juego de sabores y matices que se convierte en un espectáculo de sensaciones para nuestros sentidos, un paseo gastronómico por la cocina.

  • Dirección
    Juan de Labrit 19 bajo

  • Teléfono
    948855825

  • Comedor
    1 para 60 comensales

  • Cierre
    Domingo noche y lunes.

  • Precios:
    Tostada con anguila, limoncillo y dashi 7,50 €

  • Precios:
    Ensalada de tomates cherry sazonados, sardinas y queso fresco 13,00 €

  • Precios:
    Ravioli de carne asada y bogavante 14,50 €

  • Precios:
    Ramen de calamar 21,00 €

  • Precios:
    Cochinillo con hummus y pimentón 24,50 €

  • Precios:
    Tarta de zanahoria 7,00 €

Y llegó el momento de sumergirme de nuevo en ese paseo gastronómico entre los platos del Ábaco, con Michele Esposito, maître d ‘y enólogo como buen guía. Empezamos con el aperitivo, tres pequeños bocados que te hacen agua la boca para abrir la boca: atún ahumado, una tortilla con gofre de arroz y miel y vinagreta de boniato relleno de puerros y gambas. Seguimos con dos bocados llenos de sabor: el bocadillo de anguila ahumada con mayonesa Dashi y gelatina de limoncillo y el pan inflado con mantequilla de caviar y anchoas de Santoña.

Estaba en el cielo, saboreando cada bocado, cerrando los ojos y descubriendo cada matiz. Sumun era el sashimi de picanha rubia gallega sazonado durante 72 horas, templado y pintado con su propia grasa fundida, que se acompañaba de tomillo quemado, que le aportaba un sabor especial. Un plato 10, la capacidad de potenciar un producto, ya sublime en sí mismo, un plato que me fascinó.

Refrescamos el paseo con una ensalada de tomate rematada con una vinagreta de miel y albahaca acompañada de mozzarella, sardinas ahumadas y granizado de tomate y a la que le añadieron el toque final de una esencia de garum que aportó un aroma a mar que realzó el plato. Seguimos disfrutando de un maravilloso ravioli de carne asada y bogavante con maní cantonés, puré de apio y trufa y un caldo de gambas, elaborado con sus cabezas y salsa verde que era puro sabor a mar, como para ser comido a cucharadas.

Todo esto, antes de una de las etapas más sorprendentes y emocionantes del tour gastronómico. El foie con carbonara de trufa, pera guisada con vainilla y nuez rallada, es algo difícil de expresar con palabras, me ha dejado sin. No soy fan del foie, y se lo dije a Jesús, pero me enamoré de este plato, por la calidad del foie y ese acompañamiento que marchó a la perfección. Disfruté saboreando cada bocado.

La siguiente parada es un ramen de calamares. Un plato que me llamó la atención y un claro ejemplo de cocina fusión, una receta internacional traída a nuestras tierras y nuestros sabores. El plato incluía: calamares a lo Pelayo, papada crujiente de Maskarada, confit de Portobello y luego braseado a la parrilla, hojaldre con un chorro de vapor y luego plancha, cintas de sepia y un aire de tinta, todo un juego de sabores que estallan en la boca, como fuegos artificiales, sin olvidar ese caldo mixto de calamares y salsa verde. Seguido por el cochinillo preparado a baja temperatura en una cazuela, deshuesado, enrollado y frito para darle un toque crujiente, fue acompañado de la salsa del cerdo, un hummus de garbanzos, ajonjolí y pimentón que le dio un toque exótico fue más que interesante, un espectáculo de platos.

Cada plato me fascinaba, pensé que no podían sorprenderme más, pero el final del recorrido fue como un viaje al cielo. Primero, un refrescante y delicioso bizcocho de zanahoria, un merengue seco relleno de bizcocho y helado de zanahoria y cubierto con una nata montada y la misma zanahoria deshidratada. Y el clímax, un petit choux con mousse de avellanas y rodajas de trufa, pura fiesta, puro sabor, una maravilla, no podría haber vivido mejor conclusión que un paseo gastronómico que fue un lujo para el paladar. No me olvido de los petit fours que acompañaban al café: el pastel de chocolate blanco y curry, la nube de maracuyá, la trufa de frutos rojos y el financier de almendras.

Sin duda, un excelente restaurante, una excelente cocina elaborada por Jesús y Nerea, uno de los templos gastronómicos a tener en cuenta a la hora de escapar a Pamplona. Ese es el ábaco. ¡Al principio!

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí