El bloqueo de 2020 nos encerró y nos dio tiempo; la prisa fue eliminada porque no había ningún lugar adonde ir. Algunos se dieron cuenta de que su casa tenía una cocina que apenas sabían utilizar, más allá de hacer café o descongelar y calentar en el microondas. Sergio Fernández señala que los que afrontaron con ilusión los fogones pueden ser hoy grandes cocinas que con mucha paciencia se han reconciliado con el arte de comer sencillo, sabroso y con la familia. Es el responsable de la escuela Canal Cocina y lleva al espectador, a través del producto, a una forma sencilla y sabrosa de preparar platos elegantes y atractivos.

Cada vez hay más interés por la cocina, pero ¿hay ganas de aprender a cocinar o simplemente curiosidad?
Durante el encierro se desató un inmenso deseo. Había todo el tiempo del mundo y las estufas le daban a la gente muchas oportunidades para no aburrirse y tratar de congraciarse con prácticas que habían quedado un poco fuera de nuestras vidas. Las prisas, el trabajo y la falta de tiempo nos habían mantenido alejados de los fuegos, pero ese encierro nos reconcilió nuevamente con la cocina.

¿Podemos decir que la pandemia ha valorado la cocina?
Lo que ha valorado es el tiempo en la cocina. El que comió cualquier cosa y no lo valoró, ahora lo valora. Hemos aprendido cuánto tiempo lleva y que con el mismo ingrediente se pueden hacer las cosas bien, mal o con regularidad. Esta situación, sobre todo el encierro domiciliario, hizo que nos detuviéramos en seco y nos hizo pensar despacio, no había adónde ir, estábamos todos en casa. La cocina era el punto de escape y escape de la monotonía.

Algunos ni siquiera sabían freír un huevo.
Ja, ja, ja, seguro. Es cuando muchos y muchos se dieron cuenta de que les faltaban los conocimientos básicos, los ingredientes y saber que en la cocina puedes pasar un buen rato para disfrutar mucho después en una mesa.

Da la sensación de que nos gusta saber de gastronomía y comer, pero meter las manos en la masa es otra cuestión.
Es cierto que muchos ven la gastronomía con curiosidad y no les interesa cocinar ni aprender a cocinar, pero hay muchos otros que sí quieren. Y para eso estamos en Canal Cocina, para enseñar todo lo necesario y asegurarnos de que todos tengan suficientes herramientas para usar los fuegos.

¿En qué se basa tu escuela de cocina?
Especialmente en el producto. Hablamos mucho del producto, sabiendo cómo se comporta en la cocina, y luego haces lo que quieres. Es interesante saber todo o casi todo sobre verduras, legumbres, carnes y pescados. Hay mucha variedad en el mercado y es necesario que todos conozcan todas estas variedades. La cocina puede ser compleja dependiendo de cómo la quieras complicar, pero también es sencilla, y lo sencillo siempre es sabroso si está bien hecho.

¿Cuál es la razón por la que se ha enfrentado al fuego durante casi cuatro décadas?
La pasión por comer. Me encanta comer. Además, tuve la suerte de que mis dos abuelas fueran muy vapores y eso me llevó a querer ser cocinera, aunque en mi familia nadie ha sido cocinera profesional.

¿Le resulta fácil enseñar?
Todo es fácil en la vida. Enseñar es sencillo, lo que pasa es que nos lo complicamos nosotros mismos. Somos los propios cocineros que hacemos cosas muy extrañas para parecer más inteligentes. Si las cosas están bien explicadas, incluso lo más complejo es simple. Quizás sea ese truco que el cocinero tiene bajo la manga lo que hace que un plato sea más sabroso que otro.

Y tú, ¿tienes muchos trucos bajo la manga?
No. En esta escuela de Canal Cocina te desvelamos absolutamente todos los trucos, esas cosas elementales para que le des un toque magistral a un plato. La cocina no es propiedad de nadie. Eso de decir que una receta es de tal o cual chef no es cierto porque la cocina no tiene dueños.

Pues hay platos que siempre decimos que son de este restaurante o de este chef …
Sí, pero eso no pasa en los platos que pasan a la memoria colectiva del pueblo. No hay quien reclame la tortilla de patatas, como no hay quien reclame unas croquetas, pero es cierto que hay gente que hace muy bien esas croquetas o esa tortilla de patatas.

¿Qué te está cocinando?
Es alquimia. Es mezclar cosas y enriquecerlas. Para mí es muy bueno poder transmitir esa química que existe entre la estufa y yo. El éxito de este programa es transmitir los conocimientos sobre aquellos platos que quedan bien.

¿No guardas ningún ingrediente secreto, el que le da el toque especial?
Eso es trampa. No, no lo hago. Quiero que los espectadores no tengan miedo de ponerse delante de una receta.

¿Qué tiene la cocina que te engancha?
No hay quien, no siendo fontanero, cambie un grifo cada semana, pero cocinar es algo que tenemos que hacer todos los días y varias veces. Comer es una necesidad y podemos convertir esa necesidad en un placer o en un acto sin más preámbulos.

¿Hay muchas cocinas por ahí?
No quieres, siempre cocinas. Tienes que comer y, te guste o no, en algún momento del día te vas a parar frente a la estufa. Eso es impensable. Ser cocinas es algo que va en nuestro ADN, independientemente del tipo de cocinas que seas. Todos cocinamos, pero luego están los que son capaces de hacer platos exquisitos aunque sea el menú de todos los días.

¿Qué esperas de esta escuela?
Canal Cocina se dedica exclusivamente al placer del buen comer. Lo que queremos es que nuestros espectadores se conviertan en grandes cocinas. Seguramente algunos ya lo están. Queremos mostrar todas las características y posibilidades de cada producto que se manipula en una estufa, para que se puedan obtener buenos platos, con valores nutricionales muy altos y con sabores excepcionales.

¿Cocinar lleva mucho tiempo?
Se necesita tiempo, eso es cierto, pero no es necesario pasar el día en la cocina. Sin perder demasiado tiempo, puede hacer las cosas de forma rápida, atractiva, barata y de gran sabor. Puedes convertir un producto simple en un gran plato.

Sin embargo, nos atrae mucho una cocina que se complica por temperaturas, espumas, ingredientes de otros mundos … Una cocina casi imposible a nivel doméstico que se puede llevar a cabo en pocas casas.
En ninguno, a menos que montes una cocina como la de un restaurante. Pero esa no es la cocina que enseñamos. No decimos eso sobre: Mira lo que hacemos y tu no puedes. Esa cocina de la que hablas y que nos atrae es un elemento diferenciador, de distinción y te puede interesar, no digo que no. Pero tal vez te atraiga precisamente porque no puedes hacerlo.

Se ha puesto de moda hacer samosas (plato indio) y otros platos de origen lejano.
Y han estado con nosotros toda la vida, porque no son más que albóndigas, pero parece que tiene mucho más glamour que decir: He hecho unas samosas. Los hemos comido en casi todas las casas, pero el término extranjero es más elegante y cosmopolita. Nos dejamos llevar por la semántica, pero tenemos una cocina muy rica y variada.

¿Olvidamos nuestra cocina tradicional?
No. Canal Cocina intenta dar a conocer nuestra cocina más tradicional, aquella en la que se ha basado la vanguardia. Si en algún momento se dejó de lado, que no está en todas partes, ahora se ha dignificado mucho. Tenemos tradición digna, lo bueno, lo nuestro, lo que nos ha alimentado durante muchos años; lo que llamamos la comida de toda la vida y que en el fondo es lo que nos gusta.

Siempre recomiendas el producto de temporada, pero encontramos fresas y cerezas en invierno, tomate todo el año €
Es una derivación de la globalización. Hay quien no puede vivir sin una ensalada de tomate todos los días, y lo que hace el mercado es abastecer una demanda. Sin embargo, están en desuso las conservas de tomate, las buenas, las que se elaboraban para ser utilizadas en salsa durante todo el año. Mejor un buen tomate enlatado de temporada que comerse un tomate que no sabe a nada.

¿Hemos empeorado con la globalización de los productos gastronómicos?
Yo no lo diría así. Cada fórmula tiene la suya propia. Si aprende a seleccionar, tomará cada producto de temporada: fresas en primavera, cerezas en primavera-verano; tomates en verano …. Lo mismo digo del pescado. Ahora parece que no hay limitaciones, pero las hay. Si respetamos las limitaciones estacionales, la calidad del producto mejoraría mucho, no vendría de ningún lado y en ninguna condición.

¿Qué zona te gusta comer?
Me gusta la variedad. Curiosamente, soy bastante amante de la cocina china, pero de la buena cocina china. Llevo mucho tiempo en Shanghai y conozco muy bien su gastronomía. Allí, los buenos cocineros hacen de todo con magníficos productos. Son personas que tienen una cocina muy documentada, desde hace más de 2.000 años. Me gusta la cocina mundial en general. Compartimos muchos ingredientes con el resto de cocinas, pero la mirada hacia ellos es diferente en cada lugar, y eso no significa que nuestro look es mejor.

¿Qué le recomendarías a alguien que quiere usar el delantal y no tiene mucha idea?
Que esté documentado, que busque el producto, que vea cómo debe tratarse y qué posibilidades tiene. Buscar las recetas es algo más fácil y sencillo. Para cocinar hay que tener ganas, muchas ganas, curiosidad y mucha paciencia. Y lo más importante, que te guste comer.

PERSONAL

Edad: 51 años (31 de octubre de 1969).

Lugar de nacimiento: Madrid.

Capacitación: Estudia en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Trayectoria: Ha participado en numerosas demostraciones gastronómicas, ferias y congresos en ciudades de todo el mundo como Praga, Varsovia, Zúrich o Tokio. También ha impartido conferencias sobre cocina molecular en la Universidad de Johannesburgo y Pretoria con motivo del congreso gastronómico Infochef 2008. También ha formado parte de numerosos jurados en importantes concursos gastronómicos. Trabaja como profesor de cocina y es el Director del aula de cocina española; Es asesor de comida española en la Escuela de Gastronomía de Moscú y jefe de cocina e I + D + i en una empresa dedicada a crear una línea de platos preparados de calidad.

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