El restaurante irundarra félix manso ibarla organizó un maridaje con degustación de sidra

miEn plena fatiga pandémica, una de las mejores noticias que celebramos recientemente fue la reapertura de nuestras sidrerías. Eso sí, cumpliendo estrictamente con los protocolos sanitarios para contener la chinche sangrienta y sin una de las señas de identidad más populares e imprescindibles de las catas de sidra de invierno, sin un paseo entre las kupelas, es decir, sin txotx.

Un rito mítico que algunos han sabido suplir con un derroche de imaginación y calidad. Como es el caso reciente de la tentadora y singular propuesta del reconocido restaurante Irundarra Félix Manso Ibarla. Gobernado por la pareja incansable formada por Sonia García Olazabal, al frente de todo el espectáculo, y el chef de Gasteiz (El Druida), ahora prácticamente hijo adoptivo de Irune.

Esta propuesta fue un almuerzo maridaje con degustación de diversas sidras (o derivados), la mayoría de ellas sometidas a las estrictas normas de la emergente Denominación de Origen Euskal Sagardoa (Sidra Natural del País Vasco), que debe elaborarse 100% con productos autóctonos. manzana y también obtener el certificado de calidad.

La altura de esta cata estuvo garantizada nada menos que por la participación de dos consumados especialistas. Por un lado, el Hernaniarra Unai Agirre Goia, que ha sido gerente de la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa y actualmente es el encargado de la gestión de la pujante Denominación de Origen Euskal Sagardoa, labor que compagina con su faceta de reconocido bertsolari . Por otro lado, el Elorriarra Mikel Garaizabal Pildain, uno de los más destacados divulgadores de la cultura del vino, un sommelier muy sabio y que desde 1996 se ha dedicado de lleno al mundo del vino, a través de artículos, libros y programas de televisión, habiendo impartido y dirigió innumerables catas, cursos y presentaciones, tanto en el estado en su conjunto como en el exterior.

Pero vayamos al meollo del asunto y analicemos los detalles de ese emocionante almuerzo, con degustación y maridaje del restaurante Irune que se lee en su cartel con un título expresivo: ¡Es hora de la sidra!

La fiesta monográfica comenzó con un simpático Sidra Sidra Ibarla, seguido, morcilla de verdura con col caramelizada (con Petritegi Euskal Sagardoa), así como nuestro chorizo ​​de sidra con gajos de manzana asada (Astarbe Euskal Sagardoa) y carpaccio escamas de vaca Foie gras, aceite de trufa y sal de patata de Álava (Antzueta Euskal Sargadoa Prima). Sin solución a la continuidad, llegaron otros manjares como el huevo a baja temperatura, las hojuelas de bacalao, el pimiento morrón asado y su pilpil (espumoso de Oiharte Aparduna) y la merluza de sidra con nueces de nuestro entorno (Bereziartua Euskal Sagardoa). Terminando la tarea salada con el chop taco prima con sal de Salinas de Añana y patata asada (Sidra Vasca Gartziategi 700).

Y el happy gourmand finaliza, por un lado, con la tostada de membrillo de manzana, nuez en polvo y queso Idiazabal (maridada con Sidra Helada Zapiain Bizi Gozoa), y por otro, la cuajada de oveja latxa con compota de manzana de Ibarla, con zumo de manzana Ola sagardotegia Muztiola y Saizar Señorío de Belmunt (Sagardoz).

cata de sidras Es oportuno realizar la disección de las distintas sidras catadas en el evento, recogiendo (como soy profano en este tema) los criterios oportunos de nuestros expertos mencionados, quienes destacaron a lo largo de la cata, siguiendo, como en algunas películas, la pedir Aspecto en la carta: Petritegi Euskal Sagardoa es una sidra elaborada con manzana de manzanos de Astigarraga, Askizu, Alkiza y Oiartzun y fermentada con levadura, aislada por Petritegi, de la variedad Urtebi Handi. Sidra redonda y equilibrada, ideal para acompañar el primer plato.

También probamos Astarbe Euskal Sagardoa, una sidra elaborada principalmente con manzanas de nuestros propios manzanos y manzanos de Aizarnazabal. Dos de las variedades más utilizadas en esta sidra son Mendiola y Astarbe, originarias del caserío y que aportan carácter y complejidad al producto.

Sidra Vasca altzueta Prima, Por su parte, se trata de una bebida elaborada con manzanas de los manzanos de Hernani y Lezo, principalmente. Mezcla de seis variedades donde el Manzana azpeiti, muy utilizado en Altzueta. Sidra muy aromática y con el Chispa – chispear fina, bien integrada; redondo en boca y con un final muy largo.

Sin olvidar, Oiharteko Ama Sidra Espumosa, una sidra espumosa que se elabora mediante el método Champenoise Está elaborado con manzanas de la variedad Errezilla, muy aromáticas y agradables en nariz y con una burbuja muy fina procedente de la segunda fermentación en botella.

Bereziartua Euskal Sagardoa, por su parte, está elaborado con manzana de Aizarnazabal, principalmente, y con una mezcla de variedades ácidas y amargas, dando gran importancia a la madurez del fruto. Sidra de gran carácter y redondez y con un Chispa – chispear agradable al paladar.

También probamos el Gartziategi 700 Euskal Sagardoa, compuesto por manzanas de un manzanar de Gipuzkoa, situado a 700 metros sobre el nivel del mar, aspecto que le da al producto un gran carácter y complejidad. Una sidra con personalidad tanto en nariz como en boca y equilibrada en todos sus aspectos.

Zapiain Bizi Goxo es conocida como sidra helada, elaborada con la variedad Errezilla, procedente de los manzanos del municipio de Errezil. Gracias al frío se obtiene un zumo muy concentrado en azúcares y fermentándolo parcialmente conseguiremos un producto alcohólico y dulce. Adecuado para entrantes y postres.

Saizar Señorío de Belmount Sagardoz (como el Calvados en Francia) se elabora destilando sidra natural en el alambique de Saizar y madurando en kupelas de madera y envejeciendo durante muchos años. Muy intenso en nariz y en boca.

Muztiola es un zumo natural pasteurizado que se elabora en la sidrería Ola de Irun, con manzanas autóctonas, variedades Pelestriña y Urdin Sagarra. Mosto natural sin alcohol, aromático y dulce.

Sin duda, tras esta experiencia llena de imaginación y calidad en torno a nuestras sidras, podemos emular las ardientes palabras del vate normando que, con nostalgia, afirmó: «El olor de mi país está en la manzana». O también, como decía el inolvidable sabio y amigo Antxon Aguirre Sorondo, al hablar del icónico baile de la sidra: “Con el crepúsculo del día, ya en el centro del pueblo, lanzan al aire sus cuatro pares de manzanas y con esto se concluye un rito que no se repetirá hasta un año después”. Que así sea…

Crítica gastronómica y premio nacional de gastronomía

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