En los últimos años he encontrado algunos «amigos» de Gipuzkoa que me perdí en las conversaciones sobre el txakoli que tuvimos hace unas décadas. Era un joven homenaje que venía a trabajar a DV en Zalla, una de las localidades productoras de Bizkaia, y no me acostumbraba al txakoli ligero de carbón que se vendía y se servía como sidra en casi todos los bares. Y aunque fui un devoto admirador de la nueva cocina vasco-gipuzkoana y del saber hacer a los mandos de una parrilla en cualquier parrilla de la provincia, nunca entendí el vino espumoso. Y lo dijo.

El txakoli que se hacía en Bizkaia no era mucho mejor, pero para mí era menos artificial. Comenzó la década de los noventa y ese mundo estaba en pañales en todo el País Vasco. La primera DO, la de Getaria, había sido aprobada en 1989 y la de Bizkaia aún no existía. La mayoría de los enólogos eran aficionados con más ilusión que competencia y el conocimiento del viñedo, los tipos de poda y las indicaciones aún se socializaba en pequeños círculos. Lo mismo sucedió en la elaboración del vino. Siguiendo el consejo del vecino o del único enólogo de la zona, compraron pequeños tanques de acero inoxidable y aprendieron a manejar las tabletas de metabisulfito de sodio como si fueran ibuprofeno. Aunque hoy parezca un verdadero escándalo, se plantaron variedades foráneas como el chardonnay o el sauvignon blanc como «mejoradores» de las autóctonas. La ilusión por la viña fue mayor que el conocimiento.

Cuando los primeros enólogos iniciaron el camino del txakoli tranquilo, buscando el almíbar del tiempo y la complejidad, fueron severamente criticados y les dijeron que «esto no es txakoli, es vino blanco». Sin embargo, el tiempo les ha dado la razón. El txakoli es un vino y puede ser de excelente calidad, también en línea con la tendencia de sabor global de vinos atlánticos frescos y únicos, que no se pueden clonar en ningún lugar del mundo.

Y para terminar de romper los tópicos, resulta que la acidez de nuestro hondarrabi, en determinadas condiciones de elaboración, permite añejar maravillosamente el txakoli -que siempre se decía que era mejor cuando era más joven-, volviéndolo aterciopelado y profundo como un Borgoña. La historia nos ha pillado, esta vez, en la cima de la curva de aprendizaje, con productos de calidad y verdaderamente únicos. Identificar vinos por motivos enológicos y no de origen sociopolítico como se defendía en el pasado.

Ahora me gusta mucho el nuevo txakolis de Getaria. Creo que era lo único que tenía que admirar de las cosas que aquí nacen y pasan por la garganta.

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