LAS BERENJENAS, COMO MUCHOS OTROS PRODUCTOS, NACIEN EN ESPAÑA POR LOS ÁRABES Y SU CULTIVO FUE IMPUESTO ESPECIALMENTE EN LA EDAD MEDIA SUPERIOR

Noo La cocina vasca se inclinó mucho por el uso de la berenjena. Más bien, fue, dentro de nuestro patrimonio gastronómico, un reseñas raras. Es por eso que mi conocimiento y el reconocimiento culinario y gustativo de un chico de estas solanáceas regordetas de varias formas y colores (especialmente púrpura) es algo impactante, y que ahora está en su mejor momento desde la primavera y el verano.

La explicación de mi devoción por este fruto es bastante sencilla. En los años cincuenta del siglo pasado, mi familia contrató a una señora (anciana y también sabia) para que los ayudara con las tareas del hogar, ya que mi ama trabajaba en la librería familiar y también traía al mocoso a la casa. Pero lo más deslumbrante de esto fue que era una gran cocinera, conocimiento que había aprendido en Burgos, su tierra natal, en posesión de muchos secretos de la cocina popular.

Formó un tándem perfecto con mi abuela paterna, que dirigía las operaciones (discapacitada en silla de ruedas). Pero lo más curioso de nuestro guiso es que también conocía a la perfección la cocina tradicional griega. Todo esto se debía a que hace unos años había servido en casa de unos ricos nativos de ese país, que además de ser muy gourmets, eran muy cocineros y transmitían muchas recetas del país helénico. Como la famosa Dolmadakia, ideal en verano, hojas de parra rellenas de una exquisita salsa como el emblemático tzatziki de yogur, jugo de limón y eneldo (más delicioso cuando se unta con pan de pita años después). Y por supuesto, aludiendo al tema de hoy, uno exquisito Musaca Griego, que en realidad es un plato turco, pero que sigue siendo una receta popular en Grecia, Rumanía y Bulgaria..

Lo que se servía en casa era, por así decirlo, como una lasaña (otro plato llamado cocinero bordado), pero en lugar de pasta, las protagonistas eran las berenjenas laminadas. Lo que recuerdo es que la carne que se utilizaba casi siempre era de cordero picado, utilizando los restos del asado junto con los tomates del país en la salsa y algunas hierbas aromáticas. La delicada salsa bechamel que cubría el bizcocho que se cocinaba fue, según las circunstancias, sustituida por puré de patatas. Auténtica cocina de usos. No me gustó mucho este plato hasta que lo probé muchos años después en un banquete familiar en Gurutze Berri oiartzuarra, luego con Xabier Zapirain y Luis Irizar al timón. Fue una de sus especialidades.

Pero averigüemos algo sobre los orígenes de esta belladona. En su forma nativa y salvaje proviene de India y China. Allí tenía la apariencia y el color de un huevo de gallina y por eso los británicos lo llamaron berenjena, a saber, berenjena. Como muchos otros productos, fueron traídos a España y Sicilia por los árabes y su cultivo se impuso a principios de la Edad Media, especialmente en las huertas andaluzas y levantinas.

Pasión hispana

Una vez que se empezó a consumir la berenjena, parece que se trasladó de Cataluña a Francia. En la localidad vecina se dio a conocer en el siglo XVII. En efecto, el nombre francés aurbegine deriva de la auberginía catalana, que es una adaptación de un término árabe de origen persa al badingana. La pasión que sintieron los pueblos hispánicos durante la dominación musulmana y que los poetas elogiaron en sus versos descriptivos es inconfundible: “Es un fruto esférico, alimentado por abundante agua, de los huertos, rodeado por la cáscara de su tallo, parece un corazón rojo de cordero entre las garras de un buitre ”.

Esta predilección de los árabes por la berenjena influyó mucho en otras culturas, curiosamente en la cocina sefardí, una cocina que tiene sus raíces en los tiempos más antiguos de la presencia judía en España. Los judíos cocinaban con muchas verduras y entre las más importantes estaba la berenjena, que enseñaban a comer a otros.. Parece que se oficiaba con más de cuarenta tipos de guisos. Entre estos platos podemos mencionar las berenjenas guisadas con garbanzos y tomate (berenjena «ahogada»), el puré de berenjenas, los ñoquis de carne con su puré, la brocheta de berenjena o las rodajas de berenjena fritas, rebozadas con huevo y que a día de hoy siguen en pleno auge, así como berenjenas enteras rellenas de carne.

Otra de las fórmulas más famosas, ya que fue protagonista de unas canciones de amor compuestas por Baltasar de Alcázar, son las berenjenas con queso: «Tres cosas mantienen mi corazón prisionero del amor: la bella Inés, el jamón y las berenjenas con queso». Parece que esta receta que deslumbró al escritor del siglo XVIII fue un plato de origen morisco, en el que el queso era un ingrediente de la aparición, probablemente para gratinar verduras en el horno.

Es muy importante la lista de platos mediterráneos de berenjena actualmente en vigor, como la ya mencionada Musaca. Entre los platos italianos destacamos la caponata y el parmigiana de berenjena (es decir, berenjena).

Pero la berenjena también es la base de la famosa (no solo para la película) Ratatouille Francés (un ratatouille varía con la ayuda de esta belladona), o el famoso plato turco llamado Iman Bayeldi, que significa algo como ImánEs decir, el doctor del Corán se «desmayó» y, a juicio de un gran estudioso como Néstor Luján, fue una traducción algo suavizada, ya que aparentemente esta expresión turca era mucho más banal: «El imán eructó». Por cierto, un acto fisiológico no mal visto en la cultura de Oriente Medio, en el que se considera un síntoma de gratitud por parte de los invitados a un banquete, más que de mala educación.

Por otro lado, El chef perfeccionista galo Alain Ducasse distingue berenjenas masculinas y femeninas en su Diccionario de amantes de la cocina. Según esta estrella de la cocina mundial, las berenjenas macho carnosas y puntiagudas son las mejores porque no tienen semillas.

Además, en la cocina de Ducasse el protagonismo de nuestra verdura es brutal; como botón de ejemplo tenemos una receta magistral de un pobre caviar hecho de berenjenas moradas largo de Barbentona (alargadas, cilíndricas, con piel negra) con ajo, cebolla morada, pétalos de tomate confitado, anchoas en aceite, alcaparras, vinagre de Barolo, aceite de oliva, perejil, etc. Eructe cortésmente con placer.

Mikel Corcuera, crítico gastronómico y premio nacional de gastronomía

El gusto árabe por la berenjena influyó en otras cocinas, como curiosamente lo hizo en la cocina sefardí

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