Cocina generosa con base tradicional hecha con amor

Oraitz García

La verdad es que me acerqué a Toulouse con la idea de que mi visita a Botarri Jatetxea sería como una visita a una parrilla tradicional, un templo de nuestra cocina tradicional, porque sabía que Txemari Esteban es un gran defensor de nuestra tradición culinaria, como miembro de la Asociación Jakitea que es.

Pero la experiencia gastronómica vivida en Botarri fue como una caja de sorpresas. Cada paso, cada plato, traía consigo una nueva sorpresa, una propuesta cautivadora que escondía detalles, matices en un mismo plato que descubría disfrutando de cada bocado. Porque sí, la cocina de Txemari parte de una base tradicional, se nutre de nuestras raíces de toda la vida, para liberar su creatividad desde allí, partiendo siempre de productos locales y de temporada. Una cocina que tiene cosas especiales, diferentes, atractivas y sorprendentes. Al menos me sorprendió mucho, por supuesto, su oferta culinaria. Una cocina generosa, elaborada con mucho mimo y mimo y donde el producto es el gran protagonista, aderezando con elaboraciones que hacen de cada plato una experiencia. Y no podemos olvidar que estamos en uno de los principales pueblos de barbacoa y que la parrilla es la consigna de Botarri desde que abrió sus puertas en octubre de 2003. El equipo que lidera Txemari Esteban y que lo forman Leire Etxezarreta, Nekane Otaegui, Tania González y Carlos Alberto Álvarez te recibirá siempre con los brazos abiertos, dispuesto a hacerte sentir como en casa.

  • Dirección
    Oria 2 bajo. (Hotel Oria-Tolosa)

  • Teléfono
    943654921 Comedor: 1 para 78 personas Cerrado: nunca.

  • PRECIOS

  • Precio
    Menú del día 17,60 € / menú 40-50 € / menú degustación Ana Mari 38-40 €

  • Platos
    Ensalada de atún 14,50 € / huevo de corral con calamar 13,50 € / pulpo a la plancha 18,50 € / chuleta 42 kg / tarta de manzana 6,50 €

Mi visita comenzó con una morcilla crujiente como aperitivo, la primera sorpresa. A la vista, una croqueta, pero no, no era una croqueta de morcilla, era un aperitivo de morcilla, morcilla y más morcilla. Morcilla de Beasain, cocida y reducida durante una hora, con un poco de tomate, para que suelte toda la grasa y luego rebozada. Una explosión de sabor y una forma diferente y deliciosa de degustar un producto tan querido por nuestra tierra como es la morcilla de Beasain.

Tras el aperitivo, la ensalada de bonito. Este plato representa mejor la idea de la caja sorpresa. A la vista, un buen surtido de diferentes lechugas y unos generosos trozos de bonito. Pero debajo escondía más ingredientes que la convierten en una ensalada de mujer. Dejando a un lado la lechuga y el bonito, aparecerán las anchoas, una en salazón y la otra en vinagreta, la cebolla pochada y la emulsión de pimentón y pimiento, que transforman una simple ensalada en una explosión de sabores.

Un comienzo muy prometedor que me liberó de todos los prejuicios de que todo giraría en torno a platos tradicionales, pero que sería algo especial y diferente. Seguimos con un huevo de gallinas camperas acompañado de verduras de temporada y chipirones, un plato diferente y sabroso, otra forma de disfrutar de un buen chipirón, plato que varía según las verduras de temporada.

Después del huevo, el pulpo, que me pareció una maravilla, un plato para diez, con un pulpo preparado a la parrilla, tapado, para potenciar ese toque ahumado que le da un matiz más que interesante. El pulpo se sirve con puré rústico de patatas, elaborado con patatas, aceite y ajo, una emulsión de chimichurri verde y aceite de algas. Todo un juego de sabores que hacen del plato de pulpo de Botarri uno de los mejores que he comido.

Y ha llegado el momento de que Txemari Esteban me muestre la clase y el nivel que tiene a la hora de dominar las brasas de su parrilla. Para mí estaba claro que era profesor. En primer lugar, una ración de rodaballo a la Donostiarra, al gusto, un manjar. En segundo lugar, la chuleta, presentada en un plato de terracota, uno de los protagonistas de la casa, de indudable calidad y magistralmente asado, una materia prima de calidad que acompaña a los pimientos del piquillo elaborados en Toulouse. Maravilloso.

Fue un tributo en toda regla, había poco espacio para abordar el postre, pero el refrescante sorbete de menta natural y lima ayudó mucho, y salió genial, todo un éxito. A continuación, el punto final llegó a una memorable experiencia gastronómica con tarta de manzana con membrillo y helado de queso Idiazabal ahumado, postre que puso la guinda al pastel.

Una cocina que va más allá de nuestra tradición, una cocina cautivadora, tanto en el formato del menú del día como a la carta, una cocina que nos alegra. ¡Al principio!

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